Il latte di mucca, bevanda preferita da molti bambini e adulti, a volte ha un sapore amaro. La maggior parte dell'amarezza è causata dal mangime ricevuto dalla mucca; tuttavia, la qualità e la composizione del mangime non sono gli unici fattori che influenzano il gusto della bevanda. Sia il latte bollito che quello crudo possono irrancidire.
Il gusto del latte di mucca dipende principalmente da cosa viene nutrito l'animale. Il sapore amaro e l'odore del ravanello possono apparire nella bevanda bianca in primavera, quando pascolano le mandrie nei prati dove cresce una grande quantità di senape di campo, ravanello selvatico e colza. Il latte è amaro e prende odore di aglio (cipolla) se la mucca ha solo pochi gambi di aglio selvatico o cipolle nell'erba fresca o nel fieno. E se il fieno contiene aneto, semi di cumino, camomilla odorosa, finocchio, il latte diventa non amaro, ma sgradevole se consumato - queste piante pungenti gli trasmettono il loro odore e sapore specifici. Quando si alimenta una mucca con prodotti ammuffiti (insilato, paglia, fieno), il prodotto della sua lattazione acquisisce un odore di muffa e un sapore amaro. Le proprietà organolettiche del latte (gusto e odore) cambiano in peggio quando l'animale è tenuto in ambienti non igienici condizioni: in una stalla sporca e non ventilata, quando le mammelle non si lavano prima della mungitura Il latte vecchio ha un sapore amaro alla fine del periodo di lattazione (9-10 mesi), quando la vacca ha già allattato il vitello ed è pronta per iniziare (per una nuova concezione). L'amarezza in questo caso è spiegata dalla scomposizione del grasso del latte già nella mammella sotto l'influenza dell'enzima lipasi, che viene espulso intensamente durante questo periodo. Il grasso del latte, decomponendosi, forma acidi dal sapore amaro e dall'odore sgradevole. Il processo di scissione del grasso del latte può essere causato non solo dall'azione della lipasi, ma anche dalla forte agitazione del latte in una lattina, cisterna o altro contenitore. Pertanto, è necessario prestare attenzione durante il trasporto di prodotti lattiero-caseari su lunghe distanze. Anche il latte bollito acido può diventare rancido, a differenza del latte non bollito (lo yogurt si ottiene quando si inacidisce). Ciò è spiegato dal fatto che nel processo di acidificazione sono coinvolti due tipi di batteri: acido lattico e acido butirrico. Durante il trattamento termico, i batteri dell'acido lattico muoiono e i batteri dell'acido butirrico sopravvivono. Come risultato della loro attività, il latte diventa acido e diventa amaro. Un'altra causa di amarezza del latte è la malattia della mucca e il suo trattamento con i farmaci. Se l'animale ha ricevuto farmaci, il latte può essere consumato non prima di 3-4 giorni dopo la fine del trattamento.
