La carne viene imbevuta di aceto per vari scopi. In primo luogo per ammorbidire le carni dure o vecchie, in secondo luogo per eliminare gli odori sgradevoli, in particolare di selvaggina e, in terzo luogo, per proteggere il prodotto dal deterioramento. A seconda del risultato che si desidera ottenere, è necessario immergere la carne in modi diversi.
È necessario
- - carne;
- - aceto.
Istruzioni
Passo 1
Marinare la carne per tenerla Poiché l'aceto è acido, rompe le fibre muscolari. Se lasci la carne in acido per lungo tempo, corri il rischio di ottenere un prodotto troppo farinoso e friabile. Inoltre, marinando, permetti agli ingredienti aggiuntivi di penetrare più a fondo nella carne, e quindi di dare loro più sapore e aroma. Quando si marina la carne, è importante scegliere l'aceto dell'acidità desiderata, con il sapore richiesto e regolare adeguatamente il tempo di permanenza del prodotto in un ambiente acido.
Passo 2
Scegli l'aceto a seconda del sapore che vuoi ottenere. Aceto di mele, aceto di frutta e aceto balsamico aggiungono dolcezza alla carne. L'aceto di vino può essere leggermente amaro, l'aceto di riso bianco e l'aceto sintetico sono i più neutri, l'aceto di riso nero ha un leggero ma pronunciato sottofondo legnoso. L'acidità dell'aceto non deve superare il 9%, ma l'aceto diluito di oltre il 3% perde ogni efficacia.
Passaggio 3
È necessario mescolare la marinata e marinare la carne in un contenitore chiuso non reattivo. Cioè, in nessun caso dovresti usare contenitori in alluminio o ghisa, è meglio evitare contenitori di metallo. La scelta ideale è la plastica. Puoi marinare efficacemente la carne anche in una normale busta con cerniera.
Passaggio 4
Il tempo necessario per la marinatura di pezzi medi di carne non supera le 4 ore. Non marinare gli animali freschi nell'aceto; vanno bene agrumi, vino, sottaceti di frutta o sottaceti aromatici.
Passaggio 5
Marinatura della selvaggina La selvaggina viene messa a bagno in salamoia e aceto almeno 72 ore prima della cottura. Per il decapaggio, scegli lo stesso contenitore della carne normale.
Passaggio 6
Ogni 8-10 ore vale la pena cambiare la salamoia in fresca. La vecchia salamoia sarà colorata dal sangue che uscirà dalla selvaggina, e con essa un "odore" specifico uscirà dalla carne. Quando la salamoia è appena un po' rosa, puoi smettere di ammollare la carne e marinarla.
Passaggio 7
Preparare la marinata con sale, aceto e spezie secondo la ricetta scelta, marinare la selvaggina per 12-24 ore e iniziare la cottura.
Passaggio 8
Conservazione della carne nell'aceto L'aceto viene utilizzato per conservare la carne già cotta. Puoi pre-friggere o bollire in acido e acqua. Se cuoci la carne nell'aceto, non è necessario scolare il brodo, ma dovresti lasciare raffreddare la carne direttamente nella stessa acqua.
Passaggio 9
Quando si conserva la carne nell'aceto, è molto importante tagliare prima tutto il grasso per evitare uno sgradevole sapore di rancido in seguito.
Passaggio 10
Conservare la carne in aceto al 5% in barattoli di vetro ermeticamente chiusi in un luogo fresco e buio per non più di 1 mese.
