La scelta della segatura per un'affumicatura gustosa e aromatica è un processo non meno importante del corretto acquisto di alimenti freschi e adatti a questo processo. In queste piccole patatine, infatti, sta la forza che può dare un accompagnamento squisito e piccante a qualsiasi materia prima, a volte anche la più comune.
Istruzioni
Passo 1
Tradizionalmente, si ritiene che il meglio per un fumo corretto e aromatico sia un chip delle seguenti specie di piante: ginepro e ontano, le seguenti specie di alberi sono leggermente meno popolari, come il fragrante nocciolo, betulla, acero e mela, frassino, quercia, pera, prugna e altra cultura di frutta. Inoltre, si ritiene che qui si dovrebbe dare la preferenza ai rami ottenuti a seguito della potatura degli alberi in primavera. In questo caso, anche le miscele per fumatori saranno appropriate. Di solito le migliori sono le combinazioni di mela, pera e susina, ma anche nocciolo e quercia, ma non ci sono regole ferree, quindi puoi navigare, assecondando solo i tuoi gusti.
Passo 2
Se non ti fidi delle patatine del negozio, ami cucinare da solo o hai il materiale necessario che vuoi usare per fumare in casa, ci sono alcune regole importanti da seguire. Ad esempio, è necessario utilizzare solo legno, non corteccia d'albero, poiché è la prima in grado di conferire alle carni affumicate quell'aroma sorprendente. Inoltre, la corteccia di alcune specie arboree può danneggiare il cibo in cottura. Quindi la "pelle" di betulla darà alle carni affumicate un'amarezza assolutamente inutile.
Passaggio 3
È altamente sconsigliato l'uso di conifere per fumare. Daranno tutto il loro aroma all'aria, ma solo quell'amarezza non necessaria andrà nel prodotto. A proposito, in Francia, dove cucinare non è solo un hobby delle casalinghe, ma una vera e propria arte, per fumare si usano solo castagni, salici e alberi da frutto. Ma ci sono anche piccole eccezioni, ad esempio, nella regione francese della Savoia, per la preparazione degli insaccati tradizionali locali, è considerata adatta solo una miscela di aghi di pino e pigne di abete. Per evitare che l'amarezza si trasmetta alle carni affumicate, vengono avvolte da uno strato di garza molto fitto, che assorbe tutto ciò che non è necessario.
Passaggio 4
Il tipo di legno e cippato influisce non solo sul gusto e sull'aroma del prodotto, ma anche sul colore delle carni affumicate. Ad esempio, il mogano può conferire un colore dorato a un prodotto, mentre l'ontano e il rovere conferiscono un colore brunastro. A loro volta, il faggio, l'acero e il tiglio, che vengono spesso utilizzati per affumicare il pesce, gli conferiscono una tonalità dorata molto appetitosa. Anche i trucioli di carpino danno un colore molto insolito.
