Primavera - nella cucina italiana, un tale prefisso ai piatti significa che sono preparati in uno "stile primaverile", cioè utilizzando verdure fresche di stagione, spesso crude o sbollentate. Ci sono decine di ricette di pasta Primavera e tante varianti del risotto Primavera. I più autentici esperti di cucina trovano tra gli ingredienti quelli con gli asparagi, una delle verdure più di stagione, la cui stagione arriva a fine aprile e dura fino a metà giugno.
È necessario
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- 200 g di fave di cavallo;
- 4 scalogni medi;
- 3 piume di cipolla verde;
- 1 piccolo spicchio d'aglio
- 250 g di asparagi;
- 1,5 litri di brodo di pollo o vegetale;
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 85 gr di burro;
- 350 g di riso carnaroli (o arborio
- o vialone)
- 100 ml di vino bianco secco;
- 140 g di piselli novelli pelati;
- 100 g di parmigiano grattugiato.
Istruzioni
Passo 1
Far bollire 1,5 litri d'acqua. Mettere i fagiolini pelati in acqua bollente per 1-2 minuti, quindi scolarli con un colino e bagnarli con acqua fredda. Sbucciateli. Tritare il più fine possibile lo scalogno, lo scalogno e lo spicchio d'aglio con un coltello da chef (un coltello dalla lama larga e affilata). Lavate bene gli asparagi. Tagliare le estremità di 2-3 centimetri e rimuovere il delicato "film" dalla "testa". Tagliare ogni gambo in diagonale in quarti.
Passo 2
Scaldare il brodo e portarlo a bollore. Ridurre il calore, ma non rimuovere la pentola dal fuoco. In una casseruola larga e dal fondo pesante, scaldare l'olio d'oliva e metà del burro. Soffriggere lo scalogno, le cipolle e l'aglio per 3-4 minuti, finché non saranno morbidi e traslucidi. Ricordati di mescolare frequentemente. Versare il riso in una casseruola, lisciare con un cucchiaio e friggere, mescolando di tanto in tanto, finché non si scalda, ma mai finché non inizia a cambiare colore. Non appena il riso sfrigola e scoppietta, sfumare con il vino. Continuare a mescolare per qualche minuto fino a quando l'alcol evapora.
Passaggio 3
Versare 1-2 mestoli di brodo caldo nel riso, abbassare la fiamma a moderazione. Mescolate il brodo con il riso, pulendo accuratamente le pareti della casseruola dai chicchi aderenti e amalgamandoli alla massa totale. Abbassa la fiamma quanto basta per far bollire ma non bollire il risotto. Continua a interferire. Una volta che il brodo precedente sarà completamente assorbito, aggiungere 1 altro mestolo e mescolare ancora. Aggiungere liquido ogni volta che il riso assorbe il lotto precedente. Non versare troppo brodo perché questo farà perdere al risotto la sua delicata consistenza cremosa, ma anche non far seccare e bruciare il riso. L'intero processo di cottura richiederà circa 20 minuti.
Passaggio 4
Poiché tutta la tua attenzione sarà assorbita dal piatto, è meglio impostare un timer per 15 minuti in anticipo. Impostare qualche secondo prima di iniziare ad aggiungere il brodo al riso. Trascorso questo tempo, mettete nel risotto fagioli e piselli. Alzate la fiamma sotto il brodo, quando bolle mettete gli asparagi e fate cuocere per 4 minuti. Quindi rimuoverlo con una schiumarola e aggiungerlo al risotto. Mescolate e assaggiate il piatto. Il riso deve risultare morbido, con un centro leggermente duro. Continuare ad aggiungere brodo e mescolare fino a cottura ultimata. Togliete il risotto dal fuoco, aggiungete metà del parmigiano grattugiato e il restante burro. Mescolate, coprite e lasciate riposare per 3-4 minuti. Dividere in porzioni e servire, spolverando con il parmigiano rimasto.
