Le insalate sono servite non solo come piatti indipendenti, ma anche come contorno per piatti di carne e pesce. Molto spesso le patate sono incluse nelle insalate. In un'insalata, le patate di pesce costituiscono il 42% della composizione delle verdure, nella carne - fino al 60%, in un'insalata di pollame capitale - fino al 47%, ecc.
Le patate destinate alle insalate e agli snack vengono bollite con la buccia e sbucciate. Quando le patate vengono bollite con la buccia, le perdite di nutrienti si riducono. Tuttavia, in primavera, quando in questo periodo dell'anno il sapore delle patate di solito si deteriora notevolmente dopo l'inverno, è meglio bollirlo sbucciato per facilitare il passaggio in un decotto di sostanze che conferiscono alle patate un sapore e un odore sgradevoli. Pertanto, non è consigliabile cucinare tuberi di patata germogliati nelle bucce. La loro cottura in una forma purificata contribuisce alla transizione in un decotto di una certa quantità di solanina, mentre il gusto delle patate migliora (quindi il decotto deve essere versato). I tuberi di patata contengono glicoalcaloidi - solanina e ciconina (da 2 a 10 mg% in 100 g di prodotti).
La solanina è una sostanza velenosa. Alcune dosi di esso possono causare irritazione delle mucose, vomito e diarrea, mal di testa, convulsioni e allucinazioni. L'avvelenamento può verificarsi se la quantità di solanina in 100 g di prodotto supera il 20 mg%.
La maggior parte della solanina si trova nella buccia, nei tuberi verdi, nei germogli. Quando i tuberi germinano, la solanina si trasforma in polpa, tali tuberi diventano amari.
I tuberi di patata che sono diventati verdi su più di 1/4 della superficie non sono adatti al cibo.
Bollire le patate con la buccia
Le patate abbinate della stessa grandezza vanno lavate e poste in una ciotola dal fondo largo. Successivamente, versare acqua bollente (0,6-0,7 litri per 1 kg) o immergere in acqua bollente in modo che l'acqua sia 1 cm più alta delle patate, sale (10 g di sale per 1 litro d'acqua), chiudere il coperchio, immediatamente portare fino a ebollizione e cuocere a fuoco lento fino a cottura completa. Dopo che è cotta, è necessario scolare l'acqua e asciugare le patate aprendo il coperchio per 7-10 minuti, quindi trasferirle su una teglia o su una teglia in modo che si raffreddino rapidamente.
Le patate sciolte con un maggiore contenuto di amido durante la cottura possono diventare troppo cotte e immerse nell'acqua, dopo di che diventano acquose, insipide. Pertanto, tali patate dovrebbero essere cotte in un'ampia ciotola in un piccolo strato. Circa 15 minuti dopo che le patate sono bollite fino a metà cottura, scolare l'acqua, chiudere bene i piatti con un coperchio e cuocere le patate senz'acqua a bagnomaria, per cui mettere la pentola con le patate in un'altra, di dimensioni maggiori, con l'ebollizione acqua.
Non è consigliabile immergere le patate per cucinare in acqua fredda: questo metodo di cottura distrugge il 35% della vitamina C in esso contenuto; quando lo si fa bollire con immersione in acqua bollente, la perdita di vitamina C si riduce al 7%. Non far bollire violentemente il liquido durante la cottura, poiché la circolazione dell'aria contribuisce alla distruzione della vitamina C.
Devi sbucciare e tagliare le patate per insalata solo dopo che si sono raffreddate e appena prima di preparare l'insalata. Non è auspicabile che la durata di conservazione delle patate bollite non sbucciate superi le 6 ore dal momento dell'ebollizione.
Bollire le patate sbucciate
Le patate sbucciate vengono bollite allo stesso modo della buccia. Deve essere cotto a fuoco lento. Anche le patate fritte sbucciate vengono bollite in una buccia.
Patate al vapore
Per questo vengono utilizzati dispositivi speciali o un inserto metallico. Dovrebbe esserci una distanza di almeno 4-5 cm tra l'inserto nella padella e il suo fondo, e nella padella dovrebbe essere versata tanta acqua quanta ne occorre per riempire questo particolare spazio. Nel momento in cui l'acqua bolle, mettete le patate (sbucciate o pelate) e, chiudendo ermeticamente la padella con un coperchio, fatele cuocere fino a completa cottura. Le patate sbucciate devono essere cosparse di sale fino prima della bollitura.
Le insalate di patate sono preparate con l'aggiunta di verdure, erbe aromatiche, funghi, frutta, uova, nonché pesce, prodotti a base di carne, frutti di mare non di pesce.
Preparazione delle verdure per l'insalata
Ordina cipolle verdi, lattuga, prezzemolo, aneto, rimuovi le impurità, le foglie marce e sciacqua più volte in una grande quantità d'acqua, quindi trasferisci le verdure dall'acqua in un colino o setaccio, versa l'acqua rimanente e risciacqua i piatti bene dalla sabbia rimanente, e solo dopo, rimettere le verdure nei piatti e riempirle di acqua fresca fredda, continuando a sciacquare e cambiare l'acqua fino a rimuovere completamente la sabbia.
Prima di selezionare e sciacquare le foglie di lattuga verde, tagliare le loro radici con i resti della terra.
Le cipolle vanno sbucciate e lavate poco prima di utilizzarle; non conservare le cipolle in acqua o dopo averle lavate, altrimenti acquisiranno un sapore e un odore sgradevoli.
I cetrioli freschi e in salamoia devono essere sciacquati. Sbucciare i cetrioli con la pelle indurita. La serra e i primi cetrioli non devono essere sbucciati.
Nei pomodori freschi, dopo averli lavati, è necessario ritagliare il punto di attacco del picciolo. Per evitare che il succo fuoriesca dai pomodori durante il taglio, dovresti usare un coltello affilato.
I funghi in salamoia o salati devono essere separati dalla marinata o dalla salamoia prima dell'uso e sciacquati con acqua fredda.
Condimento per insalata
Come condimento, vengono quasi sempre usati olio vegetale, panna acida, maionese, varie miscele di maionese e panna acida, condimento per insalata, condimento alla senape. Facoltativamente, è possibile aggiungere all'insalata aceto da tavola, zucchero, sale, pepe macinato, senape da tavola già pronta.
Unire i prodotti tritati con condimenti, maionese, panna acida sempre prima di servire.
Si consiglia di refrigerare i prodotti preparati per l'insalata. Fanno eccezione le patate quando vengono utilizzate in alcune insalate appena bollite o ancora calde.
Decorazione per insalata
Per decorare magnificamente le insalate, si consiglia di utilizzare gli stessi prodotti che sono nella loro composizione, principalmente quelli che attirano l'attenzione con colori vivaci: pomodori rossi, peperoni freschi, ravanelli rossi, carote, cipolle verdi, lattuga verde, foglie di prezzemolo, sedano, rametti di aneto, cetrioli, uova.
Maionese, panna acida può anche servire come decorazione. Per la registrazione è necessario lasciare circa 1/5 dei prodotti disponibili nella ricetta. Insalata verde, le verdure possono essere utilizzate interamente per decorare l'aspetto di insalate, snack e vari piatti freddi.
