L'Asia Minore è considerata la culla dello scalogno. Contiene vitamina C, oli essenziali e utili oligoelementi: potassio, ferro, fosforo, calcio. È stato a lungo utilizzato nella medicina popolare per il trattamento delle malattie gastriche e degli occhi. Ma grazie al suo gusto delicato, lo scalogno è amato anche dagli chef. Viene spesso utilizzato per preparare salse e zuppe, nonché per insaporire pollame, pesce e piatti di selvaggina.
Zuppa di cipolle
Uno dei piatti più popolari della cucina francese è preparato con scalogno - zuppa di cipolle. Secondo la leggenda, una volta re Luigi XIV, non trovando nulla di commestibile nel suo casino di caccia tranne scalogni, burro e champagne, cipolle fritte nel burro, dopo di che riempì con il vino… Il risultato ha superato tutte le aspettative del monarca. Molto probabilmente, questa non è altro che una bella leggenda. Tuttavia, è noto per certo che una zuppa di cipolle molto facile da preparare aromatica e gustosa cotta nel brodo di pollo è stata a lungo popolare tra i poveri urbani e i contadini.
Per preparare la zuppa di cipolle con crostini croccanti e formaggio emmental, occorrono i seguenti ingredienti:
- 500 g di scalogno;
- 50 ml di olio vegetale;
- 100 g di burro;
- 5 g di timo;
- 200 ml di vino bianco secco;
- 2 litri di brodo di pollo;
- 2 g di noce moscata;
- 50 ml di salsa demi-glace;
- cubetti di pollo;
- dadi da brodo (pollo);
- 4 fette di pane integrale per toast;
- 100 g di formaggio emmental;
- Pepe;
- sale.
Tritare lo scalogno e metterlo in una casseruola capiente con un composto di burro e burro. A metà cottura aggiungete qualche rametto di timo. Quindi versare il vino bianco secco in una casseruola con le cipolle e farlo evaporare. Quindi riempire gli scalogni con brodo di pollo non salato, aggiungere noce moscata macinata, salsa demi-glace, dadi da brodo, sale, pepe e cuocere per 20-30 minuti. Prima di servire, versare la zuppa di cipolle nelle ciotole e adagiare con cura le fette di pane e formaggio grigliate sopra. A piacere, cospargere di prezzemolo tritato sulla zuppa.
Salmone indietro con salsa Martini
Per il loro sapore delicato e delicato, gli scalogni sono spesso usati per fare salse. Ad esempio, un Martini. Per friggere i dorsi di salmone con questa salsa, avrai bisogno di:
- 800 g di filetto di salmone;
- 400 g di spinaci freschi;
- 200 g di pomodorini;
- 150 ml di olio d'oliva;
- 20 g di scalogno;
- 80 ml di vermut;
- 60 ml di brodo di pesce;
- 200 ml di crema 33%;
- pepe macinato e piselli;
- Foglia d'alloro;
- sale.
Per prima cosa preparate la salsa Martini. Per fare questo: tritare gli scalogni e friggerli con piselli e alloro in olio d'oliva. Versare il vermouth, il brodo di pesce e la panna. Mescolare bene il tutto e cuocere a fuoco basso fino a quando non si addensa, circa 15 minuti. Togliere la salsa preparata dal fuoco, filtrare attraverso un filtro di garza e salare a piacere.
Lavate bene gli spinaci ed eliminate i gambi. Tagliate a metà i pomodorini e fateli soffriggere con gli spinaci in olio d'oliva. Lavate e asciugate il filetto di salmone, poi tagliatelo in porzioni, salate e pepate. Friggere velocemente il pesce su tutti i lati in olio d'oliva finché sono teneri. Disporre la guarnizione di spinaci e pomodorini nei piatti, con sopra un pezzo di filetto di salmone e guarnire il pesce con la salsa Martini allo scalogno.
