Una pagnotta di pane appena sfornata ha un colore e un odore gradevoli. Ma nel tempo, se le condizioni di conservazione del pane vengono violate, inizia a "ferire": la muffa appare sulla sua superficie. Il pane affetto da muffe non è idoneo al consumo.
Le muffe del pane sono causate da spore di muffa che vi entrano dall'ambiente. Questa malattia colpisce il pane a causa della conservazione a lungo termine. Lo sviluppo di muffe può essere favorito da un aumento della temperatura nella stanza, che è di circa 25 - 35 C, nonché da un'umidità relativa del 70 - 80%. Prima di tutto, le spore della muffa colpiscono la crosta del pane e solo dopo la mollica. Se la crosta è ricoperta di crepe, la muffa inizierà a svilupparsi in esse e quindi arriverà alla mollica, che ha un'elevata umidità. Le muffe decompongono la mollica, ne rovinano l'odore e il sapore. La crosta densa e liscia su una pagnotta fresca può prevenire la formazione di muffe precoci. Le muffe sui prodotti da forno formano sostanze velenose, quindi il pane affetto da spore non dovrebbe essere mangiato. Tuttavia, dopo la lavorazione, può essere utilizzato come mangime per bestiame. Diversi tipi di muffe si sviluppano ugualmente bene sia sul pane di segale che su quello di frumento. L'infezione da muffe è particolarmente pericolosa per il pane con una lunga durata. Per prevenire il danneggiamento di tale pane con spore di muffe, la sua superficie viene trattata con uno di tali conservanti come l'acido sorbico o l'alcol etilico. Quindi la pagnotta viene avvolta in una confezione morbida. In alcuni casi, all'impasto vengono aggiunti conservanti chimici come acetato di calcio o acido sorbico. Il pane così lavorato può essere conservato inalterato per diversi mesi, per proteggere il pane dalle muffe i cestini devono essere mantenuti perfettamente puliti. Non va dimenticato che l'inosservanza delle tecnologie per la preparazione e la ricetta del pane può portare a conseguenze non meno disastrose della violazione delle regole per la sua conservazione.
