Il prosciutto crudo è un piatto nazionale spagnolo. La ricetta è nota da più di duemila anni e nulla è cambiato negli anni nella produzione di questa prelibatezza di carne.
Istruzioni
Passo 1
Scegli un prosciutto da un maiale di 1, 5 - 2 anni. Esistono due tipi principali di prosciutto: "Serrano" e "Iberico". La loro principale differenza non è nel metodo di preparazione, ma da quale razza di maiali sono stati preparati e con cosa è stato nutrito questo maiale. Queste razze di maiali possono essere distinte esternamente dal colore dello zoccolo: è bianco nella razza Serrano e nero nell'iberico.
Passo 2
Aggiungere abbondante sale grosso alla coscia di maiale. Il sale penetra nel tessuto muscolare, contribuisce alla disidratazione della carne, alla conservazione e alla comparsa di un odore e colore caratteristici del prodotto essiccato. Conservare il prosciutto a una temperatura compresa tra 1 e 5 gradi Celsius con un'umidità relativa dall'80 al 90%. Il tempo di salatura del prosciutto è in media di un giorno per chilogrammo. Sciacquare il prosciutto per eliminare i residui di sale con acqua corrente fredda. Lasciare la coscia di maiale per 2 giorni a circa 30 gradi Celsius per far defluire l'acqua.
Passaggio 3
Incubare la carne in frigorifero a una temperatura di 3 - 6 gradi Celsius e un'umidità relativa dell'80 - 90% per 35 - 45 giorni. Ciò garantisce una distribuzione uniforme del sale e la rimozione dell'umidità dalla massa muscolare.
Passaggio 4
Appendere la coscia di maiale verticalmente ad asciugare. Aumenta gradualmente la temperatura da 15 a 17 gradi Celsius, un grado ogni settimana per 90 giorni. E ridurre l'umidità al 70 - 75%. La disidratazione della carne continua e avviene il processo di essudazione: il grasso penetra tra le fibre del tessuto muscolare.
Passaggio 5
Lasciare maturare la coscia di maiale essiccata in cantina a 8 - 10 gradi Celsius. Il prosciutto deve essere stagionato per almeno 12 mesi, ma non più di 42 mesi. È in questa fase di essiccazione, sotto l'influenza della microflora, che il prosciutto acquisisce la sua consistenza, sapore e odore intrinseci. Per sentire l'aroma specifico, che indica la prontezza del prosciutto, il prosciutto viene trafitto con un lungo ago sottile fatto di osso di mucca o di cavallo.
Passaggio 6
Tagliare il prosciutto a fette (fette) con un coltello affilato, sottile e lungo, appoggiando il prosciutto su un apposito supporto per jamonu. Spennellare il taglio con grasso fuso per evitare che la carne si secchi. Il prosciutto viene servito come antipasto, aggiunto a zuppe, insalate, secondi piatti e persino dolci.
