Il brodo di ossa è un tipo speciale di brodo caratterizzato da un ricco brodo grasso e dall'aroma dovuto al suo alto contenuto di gelatina ossea. Recentemente, c'è stata un'opinione secondo cui il brodo di ossa, che in precedenza era raccomandato ai convalescenti per mantenere la forza, è dannoso e dovrebbe essere escluso dal menu di coloro che vogliono mangiare bene.
Come si cucina il brodo di ossa
Il brodo di ossa viene fatto bollire da ossa di manzo, maiale o agnello, precedentemente tagliate a pezzetti e lavate accuratamente in acqua fredda. A volte vengono anche prefritti in una padella preriscaldata per 10-15 minuti. Per 1 kg di ossa vengono aggiunti 1,5 litri di acqua, il che rende particolarmente ricco un tale brodo.
Si fa bollire per circa 4-5 ore, salando, a fuoco lento, si sconsiglia di cuocerlo più a lungo, poiché il suo sapore si deteriora. Una cipolla e una carota intere sbucciate vengono messe nel brodo di ossa un paio d'ore prima di essere cotte, e le spezie e le foglie di alloro in 10 minuti.
Il brodo di ossa è gustoso da solo, ma è anche la base di varie zuppe, che sono una parte indispensabile di una dieta completa.
Cos'altro c'è nel brodo di ossa oltre all'alloro
La scienza dell'alimentazione umana classifica la carne degli animali domestici, comprese quelle delle ossa di cui viene cotto il brodo, come fonte di grassi animali di prima classe. I piatti che ne derivano contengono molti amminoacidi essenziali, compresi quelli che non sono prodotti dal corpo umano. Ma, oltre a queste sostanze indubbiamente utili, il brodo di ossa contiene anche estratti azotati e basi puriniche, che sono parte integrante dei muscoli.
Le basi puriniche irritano le ghiandole dello stomaco, stimolano la funzione esocrina del pancreas, aumentano l'appetito, migliorano la digestione e l'assorbimento degli alimenti, in particolare dei grassi e delle proteine. Ma allo stesso tempo, gli estrattivi contenenti azoto hanno un effetto eccitante sul sistema nervoso, che può peggiorare le condizioni di una persona che ha malattie del sistema circolatorio, dell'apparato digerente, dei reni, del cervello e dei nervi periferici. La violazione del metabolismo delle purine, innescata dall'uso frequente di brodo osseo, può manifestarsi come accumulo di acido urico nei tessuti del corpo, portando a una malattia come la gotta.
Per ridurre il rischio che sostanze chimiche dannose entrino nel brodo, scolare il primo brodo da mezz'ora a un'ora dopo l'inizio dell'ebollizione, quindi aggiungere acqua fresca e cuocere il secondo brodo sulle stesse ossa.
L'effetto dannoso del brodo di ossa può essere attribuito anche al fatto che gli allevatori che allevano animali spesso aggiungono ai loro mangimi varie sostanze chimiche che contribuiscono all'aumento del peso degli animali. Durante la cottura, queste sostanze passano nel brodo dopo mezz'ora. Pertanto, se rimani un aderente al brodo di ossa e alle zuppe a base di esso, prova ad acquistare carne e ossa da venditori di fiducia.
