I tipi più comuni di aceto sono da tavola, da vino e da sidro di mele, ma oltre a questi, decine di varietà di questo condimento sono utilizzate nella cucina di diverse nazioni. È difficile immaginare la cucina orientale senza aceto di riso, gli italiani usano spesso il balsamico, il malto britannico, ci sono altre varietà più esotiche.
Le principali varietà di aceto
L'aceto può essere ottenuto da quasi tutti gli alimenti che contengono zuccheri naturali. Il lievito fermenta gli zuccheri in alcol e i batteri lo "trasformano" in aceto naturale, che ha l'aroma e il gusto del prodotto originale. Inoltre, l'acido acetico puro si ottiene nei laboratori chimici, viene venduto come essenza di aceto, non diluito, o come aceto da tavola, diluito con acqua. Infondendo aceto da tavola su frutta, erbe o spezie, si ottiene un condimento aromatizzato, che si avvicina al gusto naturale.
L'essenza di aceto non viene utilizzata nella sua forma pura, inoltre, è pericolosa per la vita, se la prendi dentro, puoi bruciare la laringe e l'esofago.
Le varietà più profumate ed esotiche
L'aceto di mele è un liquido dorato con un distinto aroma dei frutti omonimi, ottenuto dal sidro di mele. Questo condimento è ideale per insalate, salse, marinate. L'aceto di mele naturale può essere concentrato quanto l'essenza di aceto, quindi è spesso diluito con succo di frutta, acqua naturale o acqua addolcita con miele. L'aceto di mele è una varietà di aceti di frutta ottenuti da vini di frutta o bacche. Includono anche aceti di lampone, ribes, pesca e olivello spinoso.
Dal frutto del kiwi si ottiene uno degli aceti di frutta più esotici.
Gli aceti di vino, bianchi e rossi, si ottengono dai vini dell'uva. I migliori e più aromatici sono ottenuti da costosi vini varietali come sherry, champagne e Pinot Gris e, come l'alcol d'élite, sono invecchiati in botti di legno. Si ottengono condimenti dal sapore complesso ma delicato. Gli aceti di vino sono ideali per marinate, macedonie e alcuni dessert.
Il miglior aceto balsamico del mondo è ottenuto da uve Trebbiano coltivate in Italia, vicino alla città di Modena. Viene invecchiato dai 6 ai 25 anni in botti di legni pregiati quali castagno, ginepro, ciliegio e rovere. Questo tipo di aceto può essere ottenuto da altri vitigni in altre parti del mondo, ma secondo gli intenditori, questo condimento non ha l'eleganza insita nel prodotto originale.
Un aceto giallo dolce dall'aroma e dal gusto delicato, ottenuto da vino di riso o riso fermentato. Viene utilizzato in zuppe e noodles, con esso viene cotto il riso per il sushi, con esso vengono condite verdure e frutta. Le varietà più costose di aceto di riso - rosso e nero - sono più popolari in Cina. L'aceto di riso rosso ha un aroma delicato, dolciastro, nero - pronunciato, leggermente affumicato.
L'aceto di malto preferito dai britannici è simile a una densa birra marrone scuro. Le varietà costose sono realizzate con orzo fermentato, le versioni più economiche e meno aromatizzate sono realizzate con acido acetico colorato con essenza di caramello. Popolare in Germania e Austria, l'aceto di birra, con un aroma e un gusto simili, è ottenuto dalla bevanda con lo stesso nome.
L'aceto marrone nebbioso e dolce utilizzato nella cucina mediorientale, in particolare turca, deriva dall'uva passa. Raro, ma dal grande aroma, l'aceto si ottiene dal miele, e una delle spezie più esotiche di questo tipo è l'aceto "Lacrima di Giobbe". È fatto dai chicchi dell'omonima pianta tropicale.
