Il tasso di acidità del latte dipende da vari fattori che sono il reattore del processo di coagulazione delle proteine del latte. Le proteine del latte (o caseina) sono completamente disciolte nel latte e quando sono acide vengono rilasciate.
La cagliatura del latte è un processo microbiologico piuttosto complesso. Quando il latte viene conservato a temperatura ambiente, i batteri lattici si moltiplicano rapidamente, i quali utilizzano le sostanze contenute nel latte (proteine, grassi, zucchero) per il proprio sviluppo. Il rispetto delle condizioni di conservazione inibisce la riproduzione del fungo del latte.
I batteri lattici più comuni sono i batteri acidofili, termofili, mesofili, bifidobatteri. Nel processo della vita, non solo si nutrono dei costituenti del latte, ma secernono anche acido lattico, che è la causa del latte acido. Questo è il processo naturale della secrezione proteica.
L'acidificazione artificiale è facilitata dall'uso di vari acidi (ad esempio l'aceto) che, una volta rilasciati nel latte, portano al rilascio di proteine del latte. Questo processo non avviene in pochi giorni (come con l'acidificazione naturale), ma in pochi secondi.
C'è anche la convinzione che durante un temporale, il latte diventi acido abbastanza rapidamente, ovviamente, se non viene conservato in frigorifero. Ciò è dovuto al fatto che si verifica l'effetto di impulsi elettromagnetici di lunga frequenza. Secondo un'altra versione, il latte acido durante un temporale si verifica a causa dell'interazione delle proteine con il calcio, che porta alla sua cagliatura.
È possibile prevenire il deterioramento del latte mediante pastorizzazione e bollitura, poiché durante il trattamento termico il fungo del latte muore. Ma va notato che a volte durante l'ebollizione, il latte viene rapidamente cagliato. Questo è il motivo per cui il fungo del latte è riuscito a preparare la quantità richiesta di acido.
Di norma, solo latte naturale acido, e non quello che viene venduto nei negozi, poiché il prodotto passa attraverso un ciclo tecnologico e subisce vari tipi di lavorazione.
