La soda con aceto solleva spesso molte domande: perché farlo, come farlo e cosa è meglio usare per questo: aceto, kefir o acqua bollente? Nelle antiche ricette russe, la soda non era affatto menzionata, ma oggi è ampiamente usata come lievito in polvere, che deve essere estinta.
Soda e aceto
La soda si estingue per il motivo che nella sua forma originale ha un retrogusto saponoso piuttosto sgradevole. Quando si cucinano i pancake, può essere estinto con l'aiuto di prodotti a base di latte fermentato o acqua bollente - ma tali metodi non funzionano con l'impasto di pasta frolla, quindi le hostess hanno iniziato a usare il 9% di aceto per estinguerli. Di conseguenza, la soda, sotto l'influenza di un ambiente acido, inizia a emettere attivamente anidride carbonica, che conferisce porosità e splendore ai prodotti da forno.
Oltre all'aceto, puoi anche usare una piccola quantità di succo di limone appena spremuto per spegnere il bicarbonato di sodio.
Alcuni cuochi professionisti sconsigliano di spegnere la soda con l'aceto: questa pratica è apparsa spontaneamente, dal mito che l'estinzione della soda dovrebbe avvenire in reazione con qualcosa di acido. Per preparare l'impasto da cui verranno preparati i prodotti da forno, è consigliabile estinguere la soda con il miele, che, nonostante il suo sapore dolce, ha una reazione a pH acida, che è abbastanza per estinguere il lievito in polvere. Per impastare correttamente un tale impasto, devi prima mescolare gli ingredienti per la cottura a secco con il bicarbonato di sodio e mescolare gli ingredienti liquidi con l'acido sotto forma di aceto, miele, kefir o succo di limone. L'impasto viene quindi impastato rapidamente da entrambi gli impasti e cotto immediatamente.
Metodo di spegnimento con aceto
Quando si sceglie l'aceto per estinguere la soda, è necessario ricordare che l'implementazione impropria di questo metodo darà un beneficio minimo nell'allentare l'impasto. Molte casalinghe versano la soda in un cucchiaino e vi gocciolano l'aceto - mentre l'intera reazione per rilasciare l'anidride carbonica va nell'aria, senza avere il tempo di entrare nell'impasto. Per evitare ciò, è necessario versare immediatamente la soda spenta con le bolle in modo che quei residui che non hanno avuto il tempo di reagire con il 9% di aceto diano la porosità e lo splendore desiderati.
Il sapore sgradevole del carbonato di sodio è minimo nei prodotti da forno raffreddati, ma è molto evidente nei prodotti da forno caldi.
Inoltre, l'intensità del sapore della soda nella cottura dipende dall'accuratezza del dosaggio: poche persone pesano gli ingredienti utilizzati utilizzando bilance elettroniche, preferendo misurarli a occhio. Il dosaggio corretto per l'estinzione dovrebbe essere ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio e ¼ di cucchiaino di aceto, che, dopo aver mescolato, vanno immediatamente aggiunti all'impasto fino a quando le bolle non saranno scomparse nel vuoto. Pertanto, con la tecnologia corretta per l'aggiunta di soda schiacciata, la cottura sarà sempre leggera, porosa, uniforme e bella.
