Il successo di ogni ristorante è costituito da diverse componenti. E non sempre è la cucina a essere decisiva. Tuttavia, le persone vengono al ristorante per mangiare: questo è il suo scopo originale. Pertanto, molto dipende dalla corretta scelta dello chef. E poiché lo spirito di squadra è importante in ogni attività, è necessaria una perfetta comprensione reciproca tra il ristoratore e lo chef. Pertanto, ogni ristoratore dovrebbe scegliere non solo un dipendente, ma un partner ideologico e creativo.
Quali sono le responsabilità di uno chef?
Nella fase iniziale dello sviluppo di un ristorante, alcune delle responsabilità possono essere svolte dal gestore o dal proprietario. Al contrario, se l'impresa cresce, si possono creare posizioni aggiuntive per sollevare il capo chef. Le principali responsabilità includono:
misure organizzative per il lavoro ben coordinato della cucina; stesura di un menu; cucinare alcuni piatti con le tue mani; controllo dei processi tecnologici di preparazione e qualità dei piatti; acquisto di prodotti; contabilità e calcolo; selezione, formazione e controllo qualità degli addetti alle cucine; vigilanza sul rispetto delle norme sanitarie; inventario dei residui di prodotti e attrezzature; segnalazione; introduzione di misure progressive (sviluppo di nuove ricette e tecnologie).
Requisiti per un candidato
Più responsabilità ha il tuo chef, maggiori dovrebbero essere i requisiti. Ma allo stesso tempo, è necessario tenere conto delle possibilità di pagamento, poiché maggiori sono le qualifiche del richiedente, maggiore sarà la retribuzione che meriteranno. L'elenco dei requisiti può includere: disponibilità di formazione specialistica nella specialità; esperienza lavorativa nella posizione; conoscenza di ricette di diverse cucine; professionalità; comprensione dei meccanismi di tariffazione; conoscenza di tutte le norme sanitarie; alto livello di responsabilità.
Chef: Creatore o Amministratore
Spesso il ristoratore si trova di fronte a un problema: che è più importante: i talenti amministrativi o culinari del potenziale dipendente. Di norma, un livello elevato di entrambi è estremamente raro in uno specialista. Se sorge il problema della scelta, è preferibile la seconda direzione. Dato che le mansioni amministrative possono essere delegate ad un altro dipendente o formate nel processo, ma un cuoco che cucina male e senza gusto non corrisponderà certo alla posizione ricoperta.
Separazione amministrativa effettiva
Alcuni ristoratori utilizzano la divisione dei compiti di chef tra diversi chef. Più precisamente, introducono posizioni aggiuntive di sous-chef e brand-chef per un lavoro più efficace. Questo approccio è rilevante per i grandi ristoranti e le catene con un gran numero di visitatori e un ampio staff di addetti alla cucina.
Il sous chef è un assistente e vice chef, che duplica completamente le sue funzioni e può sostituirlo in qualsiasi direzione se necessario. Lo chef del marchio è coinvolto nel lavoro di gestione, fornitura del prodotto e controllo qualità, partecipa allo sviluppo concettuale e alla loro implementazione.
Dove trovare uno chef
Un buon chef sarà costoso e uno specialista di caccia alle teste può essere assunto per trovarne uno. Poiché tutti gli chef eccellenti sono solitamente impiegati in altri ristoranti, puoi ottenere uno specialista del genere solo offrendogli condizioni di lavoro più favorevoli. Per il segmento della ristorazione di fascia media, gli chef vengono ricercati tramite annunci su Internet o organizzando un concorso tra persone in cerca di lavoro. Per i ristoratori alle prime armi, l'opzione migliore è selezionare tra i diplomati di successo delle scuole professionali. In questo modo, puoi educare il tuo specialista.
Vale la pena invitare uno chef dall'estero?
Oggi i ristoranti più alla moda sono i ristoranti di cucina nazionale. È di moda e prestigioso invitare specialisti stranieri. Tuttavia, prima di cercare uno chef all'estero, pensa se puoi pagargli uno stipendio adeguato e comunque tollerare le sue caratteristiche individuali. Questi chef sono solitamente capricciosi e presuntuosi. Spesso è difficile trovare un linguaggio comune con loro, perché sono abituati a fare tutto a modo loro. Forse dovresti semplicemente cercare un bravo chef domestico, pieno di entusiasmo e idee creative, e affidargli lo sviluppo di un menu basato su ricette per una specifica cucina nazionale.
Promozione
Un modo per ottenere un buon chef in un ristorante esistente è promuovere uno degli chef. Ciò è rilevante nel caso in cui il tuo chef di lavoro decida improvvisamente di cambiare posto di lavoro e sia necessaria una sostituzione urgente. Per non trovarsi in una situazione difficile, si consiglia di monitorare la crescita professionale dei dipendenti di cucina. Forse tra loro c'è già un ottimo chef con grandi ambizioni, che sta sviluppando le qualità necessarie per la posizione di chef. Se esiste una persona del genere, può diventare una manna dal cielo per la tua istituzione e, dopo la promozione, contribuire attivamente al suo sviluppo e prosperità.
