Il manzo alla Stroganoff o manzo alla Stroganoff è un comodo pasto fatto in casa che, con la giusta arte, si trasforma in un piatto da ristorante. Fette di carne tenera in un sugo semplice ma armonico si sposano bene con i contorni più apprezzati: purè di patate, riso, pasta.
La storia del manzo alla Stroganoff
La ricetta del manzo alla Stroganoff con senape ha visto la luce per la prima volta nel più popolare libro culinario russo pre-rivoluzionario: A Gift to Young Housewives. Nella ristampa del 1871, Elena Molokhovets, da uomo d'affari, consigliava di tagliare la carne di manzo morbida in piccoli quadrati, friggerla nel burro e scaldarla in una salsa di brodo, panna acida, pomodoro e senape di Sarapet prima di servire. È passato meno di mezzo secolo e ora in un altro classico libro culinario russo, "Fondamenti pratici dell'arte culinaria" di Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, puoi trovare la ricetta "Bef Stroganov", in cui si consiglia di battere prima il filetto di manzo e poi tagliarlo a striscioline, soffriggere con le cipolle, far bollire in salsa di pomodoro con panna acida e servire con patate secchiate (come si chiamavano a quei tempi le patatine fritte).
Qual è dunque la ricetta classica del famoso piatto? Nessuno lo sa. Secondo una leggenda popolare, il primo piatto fu preparato dallo chef del conte Stroganov. Ciò avvenne nel momento in cui il conte divenne governatore di Novorossiya e viveva a Odessa. Il nobile riteneva suo dovere avere una "tavola aperta" - così si chiamava l'usanza, secondo la quale ogni uomo di nobile nascita decorosamente vestito poteva venire a pranzo oa cena ed essere sicuro di essere invitato a tavola. La leggenda narra che senza essere in grado di prevedere quante persone avrebbero mangiato, lo chef ha inventato un piatto di carne che poteva essere facilmente diviso in un numero diverso di porzioni identiche. Il piatto, spesso servito a cena dal governatore, era di gusto per gli abitanti di Odessa, ne appresero la ricetta e iniziarono a condividerlo generosamente con gli amici.
Perché questa storia è ancora più simile a una finzione? Il fatto è che l'usanza di avere una tavola aperta è nata in epoca elisabettiana, era diffusa sotto Caterina II ed è esistita in alcune famiglie fino alla rivoluzione. Per così tanti anni, gli chef sapevano già in dettaglio che non dovevano cucinare per un pasto del genere e non avevano bisogno di inventare qualcosa di speciale. Allo stesso tempo, gli chef sono inclini a sperimentare ed è del tutto possibile che sia stato nella cucina del conte Stroganov che qualcuno ha avuto per la prima volta l'idea di usare la salsa francese per la carne come sugo russo. L'idea si rivelò vincente e la ricetta, arricchita di dettagli, iniziò la sua marcia trionfante, diventando per sempre un piatto della tradizione russa per tutto il mondo.
Il manzo alla Stroganoff secondo Aleksandrova-Ignatieva
Per preparare il manzo alla Stroganoff secondo una ricetta tradizionale pre-rivoluzionaria, avrai bisogno di:
- 1 kg di filetto di manzo;
- 100 g di burro non salato 82,5% di grassi;
- 130 g di concentrato di pomodoro;
- 130 g di panna acida grassa;
- 2 cucchiai. brodo di manzo;
- ½ fumi;
- 1 cucchiaino di soffritto freddo;
- 1 testa di cipolla;
- sale, pepe e salsa kabul a piacere.
Alcuni dei termini usati da Pelageya Pavlovna nel mondo moderno necessitano di una spiegazione. Il fumo è un brodo molto forte, cucinato secondo tutte le regole dell'arte della cucina - su ossa e radici cotte, molto bollite. Aromatico, gelatinoso, si scioglie facilmente nelle salse e dona loro profumo e sapore. Ora può essere facilmente sostituito dal concentrato di brodo di Maggi o Gallina Blanca. Il soffritto a freddo consiste in pochi pizzichi di farina di frumento, macinati con burro fino ad ottenere un impasto friabile. La farina così preparata addensa la salsa senza formare grumi. Kabul o salsa kabul o soia-kabul è una salsa piccante a base di passata di pomodoro, brodo e spezie che è quasi affondata nel passato. Se non vuoi cucinarlo da solo per la completa autenticità, dovresti prendere una salsa pronta simile, ad esempio "Kubansky".
Eliminate vene e pellicole dalla carne. Tagliare a fette attraverso il grano. Tagli spessi (sec, controfiletto spesso), sbattuti con un martello. Tagliare la carne a striscioline lunghe 2-2 ½ cm. Tagliare la cipolla a semianelli. Sciogliere il burro in una padella larga e soffriggere le cipolle. Quando sta per rosolare, mettere la carne, precedentemente salata e spolverata di farina. Il manzo dovrebbe essere in uno strato nella padella, altrimenti sarà succo e la carne sarà dura. Mescolare la carne durante la frittura. Quando la carne sarà ricoperta da una pellicola lucida e rosolata, trasferitela in una casseruola.
Nella padella che avete usato per grigliare la carne, preparate la salsa di pomodoro. Riscaldare il brodo, sciogliervi il fumo e aggiungere il concentrato di pomodoro e la panna acida, mescolare, aggiungere il condimento e le spezie a piacere. Versate la salsa in una casseruola e fate sobbollire lo Stroganoff a fuoco basso per circa 15 minuti, non facendolo sobbollire, altrimenti la carne si indurirà. Servire con patatine fritte.
Come si prepara il manzo alla Stroganoff all'estero
Qual è la ragione della popolarità del manzo alla Stroganoff? Questo è un piatto delizioso facile da preparare seguendo la nostra ricetta passo passo. La ricetta è facile da cambiare e integrare, mentre il piatto rimane semplice e riconoscibile. Dopo la rivoluzione, gli emigranti lo diffondono in tutto il mondo e si radica in molti paesi. I francesi sofisticati preferiscono il manzo alla Stroganoff di vitello in salsa di panna e vino bianco; negli Stati Uniti si aggiungono i funghi alla salsa e si serve un piatto con pasta all'uovo. Gli inglesi servono una versione di manzo alla Stroganoff nei pub, dove la carne viene stufata in salsa di pomodoro e la panna acida viene posta sopra prima di servire. In Brasile adorano il manzo alla Stroganoff dal pollo; nei paesi scandinavi, il piatto viene spesso preparato con salsiccia bollita. In Finlandia, il primo ad avere l'idea di mettere i sottaceti nella salsa.
Ricetta passo passo per manzo alla Stroganoff con senape e panna
A volte il manzo alla Stroganoff viene preparato tagliando non la carne cruda a strisce, ma una bistecca fritta già pronta. Gli chef che sostengono questo metodo insistono sul fatto che contribuirà a mantenere la carne succosa e tenera il più possibile. Avrai bisogno:
- 600 g di bistecche di manzo;
- 2 teste di cipolle;
- 4 cucchiai. cucchiai di burro;
- 2 cucchiai. cucchiai di farina di frumento;
- 300 g di funghi prataioli;
- 150 ml di brodo di manzo;
- 250 ml di panna con un contenuto di grassi di almeno il 22%;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di senape inglese;
- un pizzico di noce moscata;
- Pepe nero appena macinato;
- sale.
Condire le bistecche di manzo con sale, pepe e noce moscata e lasciarle per un'ora a temperatura ambiente. Tagliare la cipolla a semianelli sottili. Sciogliere un cucchiaio di burro in una padella e soffriggere la cipolla a fuoco medio finché non diventa traslucida. Trasferiscilo in un altro piatto. Sciogliere un cucchiaio di burro, alzare la fiamma e friggere le bistecche. Cuocere per 1-11/2 minuti su ciascun lato, finché non diventano croccanti. Trasferire su un piatto e coprire con pellicola. Tagliate i funghi a fettine sottili, fate sciogliere un altro cucchiaio di olio in una padella e fate rosolare i funghi. Adagiateli sopra la cipolla. È importante non lavare la padella tra una cottura e l'altra, in modo che sul fondo si formino croccanti croccanti. Sciogliere il burro rimanente. Soffriggere la farina di frumento, aggiungere la senape e il brodo. Unire mescolando. Metti cipolla e funghi, versa la panna. Mescolare e scaldare. Tagliare la bistecca a striscioline e metterla nella salsa. Tenere il piatto a fuoco basso per 10 minuti. Servire con purè di patate, pasta o riso bollito.
Manzo alla Stroganoff con sottaceti
La ricetta per il manzo alla Stroganoff è fatta in casa e semplice. Il piatto risulta comodo e l'aggiunta di sottaceti alla salsa gli conferisce una consistenza e una piccantezza speciali. Avrai bisogno:
- 500 g di filetto di manzo;
- 2 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva;
- 2 cucchiai. cucchiai di farina di frumento;
- 15 g di burro;
- 1 testa di cipolla;
- 100 g di funghi (bianchi, porcini, champignon);
- 2-3 rametti di timo fresco;
- 150 g di panna acida grassa;
- 100 ml di panna con un contenuto di grassi di circa il 30%;
- 2 cucchiaini di senape inglese;
- 6-7 cetriolini o 2 grandi cetrioli sottaceto;
- sale e pepe nero macinato.
Tagliate il filetto di manzo a striscioline e passatelo nella farina. Scaldare l'olio d'oliva in una padella larga e pesante e rosolare la carne. Trasferire su un piatto. Tagliare la cipolla a semianelli sottili. Tagliare i funghi a fettine sottili. Sciogliere il burro nella stessa padella. Friggere le cipolle fino a doratura, aggiungere i funghi e le foglie di timo. Mescolare e cuocere per 5-7 minuti. Rimettere la carne nella padella e cuocere per altri 5 minuti. Condire con sale e pepe. Nel frattempo, unire la panna acida, la senape e la panna. Tagliare i cetrioli a cubetti. Unitele alla carne insieme al sugo. Mescolate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti. Servire con purè di patate e prezzemolo tritato.
Stroganoff di manzo in una pentola a cottura lenta
Puoi anche cucinare questo piatto in un multicooker. In questo caso, vale la pena scegliere un taglio non così tenero, perché la carne, dopo una lunga stufatura, si scioglierà comunque in bocca. Avrai bisogno:
- 500 g di filetto di manzo;
- ¼ tazze di brodo di manzo;
- 3 cucchiai. cucchiai di salsa Worcester;
- 3 spicchi d'aglio;
- 300 g di funghi porcini;
- 3 teste di cipolle;
- ½ tazza di panna acida intera;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di prezzemolo tritato;
- sale e pepe nero macinato.
Tagliare la cipolla a semianelli sottili. Passare l'aglio attraverso una pressa. Tagliare la carne a fette attraverso le fibre, avvolgerla nella pellicola e sbatterla. Tagliare a strisce. Tagliare i funghi a fette. In una ciotola, sbattere il brodo con la salsa Worcester. Metti carne, funghi, aglio in una ciotola multicucina, mescola e versa il brodo. Accendere la modalità di ebollizione e lasciare il piatto per diverse ore. Aggiungere la panna acida al piatto finito e servire con pasta, purè di patate, riso o porridge di grano saraceno, guarnito con prezzemolo.
Una ricetta semplice per il manzo alla Stroganoff con concentrato di pomodoro
La salsa in cui viene stufata la carne alla Stroganoff deve essere leggermente non molto densa, tenera, cremosa, piccante e leggermente acida. Alcuni chef credono che questo sia esattamente il gusto del sugo con concentrato di pomodoro e paprika. Prendere:
- 400 g di manzo;
- 30 gr di burro;
- 1 testa di cipolla;
- 100 g di funghi prataioli;
- 1 pizzico di zucchero;
- ½ cucchiaino di paprika macinata;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di concentrato di pomodoro;
- 5 ml di vino bianco secco;
- 4 cucchiai. cucchiai di panna
- 1 cucchiaino di senape inglese;
- pepe nero macinato e sale.
Tagliate la carne a pezzi lungo la grana e batteteli leggermente con un martello. Tagliare le fette sottili di carne a listarelle. Tritare la cipolla a semianelli. Sciogliere il burro in una padella larga e soffriggere le cipolle fino a doratura. Aggiungere la carne e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a formare una leggera crosticina. Aggiungere i funghi affettati sottilmente, il pepe nero macinato, la paprika, il sale e lo zucchero. Cuocere per altri 5-7 minuti circa. Mettere nel concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco. Fate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la senape e la panna, mescolare, scaldare e servire. Dal numero di prodotti elencato, otterrai circa 4 porzioni del piatto.
