Il manzo di Borgogna è un piatto tradizionale ma non molto diffuso nella cucina francese. La carne viene cotta a lungo in una densa salsa di vino. La necessità di una lunga ammollo della carne nel vino era probabilmente dovuta al fatto che a quei tempi la carne era molto dura. Ora non ce n'è bisogno, ma la vecchia ricetta è popolare tra gli amanti della cucina francese.
È necessario
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- 1500 g di manzo
- 8 fette di pancetta
- 3 cucchiai olio vegetale
- 250 g di porri
- 150 g di carote
- 0,5 l di vino rosso secco
- 400 ml di brodo di carne
- 200 g di pomodori freschi o in scatola
- 1 cucchiaino ciascuno timo secco
- rosmarino e basilico.
- Per Burr Manier:
- 3 cucchiai Farina
- 3 cucchiai burro.
- Per la decorazione:
- 20 cipolle bianche piccole
- 300 g di funghi prataioli.
Istruzioni
Passo 1
Prepara i lordon di pancetta sbollentata. Per fare questo, prendi 6-8 fette lunghe e sottili di pancetta, versaci sopra 2 litri di acqua fredda. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 8 minuti. Scolare, sciacquare la pancetta in acqua fredda e asciugarla tamponando con carta assorbente. Quindi rosolare leggermente la pancetta in olio vegetale.
Passo 2
Tagliare la carne a cubetti grandi, di circa 5 cm ciascuno, scaldare una padella con olio vegetale e friggere la carne su tutti i lati. Condite con sale e pepe e mettete in una casseruola dal fondo pesante. Aggiungere la pancetta rosolata.
Passaggio 3
Rimuovere la maggior parte del grasso dalla padella dalla padella. Tagliare i pomodori a cubetti, tritare le carote e i porri a rondelle. Nel grasso rimasto in una padella, friggere le verdure con un cucchiaio di concentrato di pomodoro fino a doratura e trasferirle sulla carne. Versare il vino nella padella, farlo scaldare, raschiare con una spatola di legno gli avanzi di frittura di carne e verdure e scolarlo in una casseruola con carne e verdure. Questo processo è chiamato "deglazing".
Passaggio 4
Versate il brodo in una casseruola, aggiungete il timo, il basilico e il rosmarino. Portate a bollore la carne con il brodo, abbassate la fiamma, coprite la padella con un coperchio e fate cuocere lentamente sul fuoco o in forno a 170 gradi per 2,5-3 ore. Gettare la carne con le verdure in uno scolapasta, scolare il resto del brodo in un altro contenitore.
Passaggio 5
Far bollire un po' il brodo scolato, sbatterci dentro la bava e cuocere per un altro paio di minuti finché non si addensa. Burr-manie è farina e burro mescolati in proporzioni uguali. Se questa pasta viene aggiunta a una salsa calda, il burro si scioglierà gradualmente e rilascerà la farina unta nel liquido. A causa della proprietà idrorepellente dell'olio, la salsa si indurirà più lentamente.
Passaggio 6
Controlla la salsa risultante per il gusto, se necessario - aggiungi sale e pepe. Versare la salsa sulla carne. Guarnire con cipolle bianche intere saltate e funghi, tagliati in quarti e saltati in olio vegetale. Se non servi immediatamente il piatto finito, porta prima a ebollizione la salsa in modo che la carne e le verdure si scaldino bene.
