L'impasto lievitato nel processo di cottura aumenta di volume, che è evidente ad occhio nudo - sale nella padella e può persino "scappare" - andare oltre i limiti del contenitore occupato. La ragione di questo rapido aumento del volume dell'impasto è l'attività dei funghi lievito.
Per preparare l'impasto più semplice (ad esempio per la cottura del pane), sono necessari i seguenti ingredienti: farina, acqua, zucchero, sale e lievito. Il tutto viene ben amalgamato e posto in un recipiente per alcune ore in un luogo caldo: l'impasto deve lievitare, altrimenti il pane risulterà duro e insapore, ed è qui che inizia a lavorare il lievito, o meglio, i funghi di lievito. Una volta in condizioni favorevoli per il loro sviluppo, iniziano a moltiplicarsi. I funghi si nutrono di amido contenuto nella farina e nello zucchero. Allo stesso tempo, vengono rilasciati anidride carbonica, alcol e una serie di composti organici: avviene il processo di fermentazione. Le bolle risultanti di anidride carbonica creano cavità nell'impasto - pori che allentano l'impasto. Più questi pori, più aumenta il volume dell'impasto, più velocemente sale. Durante la sua moltiplicazione, il lievito mangia una parte dell'impasto, ma la massa totale non diminuisce a causa dell'aumento del volume del lievito. L'anidride carbonica contenuta all'interno dell'impasto tende a fuoriuscire verso l'esterno, ma il glutine, sostanza che si forma quando l'amido viene a contatto con l'acqua, glielo impedisce. Il glutine viscoso e forte intrappola le bolle di anidride carbonica nell'impasto, avvolgendole su tutti i lati. E l'impasto cresce e lievita sempre più rapidamente, ma il processo di fermentazione rallenta con un eccesso di anidride carbonica. Pertanto, l'impasto viene impastato, mescolato delicatamente. Allo stesso tempo dall'impasto fuoriesce anidride carbonica in eccesso, che però si arricchisce di ossigeno, che stimola lo sviluppo del lievito. Infine, l'impasto lievitato viene posto in un forno o forno riscaldato. In un'atmosfera calda, il glutine si secca, la sua elasticità diminuisce. E ogni bolla di anidride carbonica rompe il suo guscio e si libera. E le cavità (pori) rimangono e il pane cotto risulta sciolto, poroso, arioso - come piace a noi. Solo il lievito può fornire la "lievitazione" dell'impasto, quindi i prodotti a base di pasta senza lievito hanno un gusto e un aspetto completamente diversi, senza sfarzo e ariosità.
