Il tartufo è una delle più grandi prelibatezze del mondo. Il famoso specialista culinario francese, gourmet e filosofo Brillat-Savarin ha chiamato questi funghi "diamanti gastronomici" e credetemi, i prezzi per un tartufo delicato e profumato non sono in alcun modo inferiori ai prezzi delle pietre scintillanti.
Storia del tartufo
Funghi grassocci, simili a tuberi con un odore caratteristico iniziarono a essere mangiati in Babilonia e nell'antico Egitto. I greci credevano che il tartufo nascesse dove il furioso lampo di Zeus sarebbe penetrato nella carne umida della terra-Gaia e dotato i funghi non solo di proprietà gastronomiche, ma li considerava anche un afrodisiaco. I tartufi furono descritti per la prima volta da uno studente di Aristotele, Teofrasto, nel suo trattato "Storia delle piante". Il famoso medico romano antico Galeno ha parlato delle loro proprietà medicinali. Il leggendario gourmet Mark Apicius ha incluso ricette al tartufo nel sesto libro del suo saggio, composto da ricette per piatti gourmet estremamente costosi.
Dopo la caduta della Roma viziata, i tartufi caddero nell'oblio. Nel Medioevo solo gli animali selvatici banchettavano con questi funghi, e talvolta venivano messi in un comune calderone da contadini molto affamati.
Ma il Rinascimento riportò in vita anche il tartufo. Si ritiene che con il suo ritorno nel mondo dell'alta cucina, il delizioso fungo sia dovuto al trasferimento del soglio pontificio dalla Roma italiana all'Avignone francese, da cui era a due passi dal famoso Perigord - il luogo dove si trovavano le crescevano esemplari di funghi aromatici. Non si sa come la prelibatezza dimenticata sia arrivata sulla tavola del pontefice, ma è noto che presto a tutti gli altri ministri della Chiesa cattolica, ad eccezione dei più alti ranghi, fu proibito di mangiare tartufi "per evitare tentazioni carnali". Da allora, il tartufo ha preso saldamente il suo posto tra i piatti gourmet.
Il famoso gourmet, il compositore Giacomo Rossini definì i tartufi "Mozart tra i funghi", lo scrittore Alexander Dumas, non estraneo alle gioie culinarie, li definì "Santo dei Santi" della cucina gourmet, e Lord Byron conservava un fungo fresco nella sua tavola per respirare il suo aroma per l'ispirazione.
Come si cercano i tartufi
I tartufi crescono in tutto il territorio europeo, scegliendo luoghi nascosti tra le radici di alberi come castagni, faggi, querce, noccioli, abeti, pioppi e tigli. A seconda del terreno, il fungo, che sembra un grosso tubero screpolato, sarà liscio, arrotondato se cresce nella sabbia soffice, o nodoso se il terreno è più duro.
Il tartufo non solo ama l'ombra, ma preferisce anche "seppellire" più a fondo. Alcuni esemplari sono in grado di penetrare nel terreno fino a un metro di profondità. Come si trovano questi funghi? Per odore. Un fungo maturo inizia a emettere un odore specifico che attira alcuni animali. Piccoli roditori e altri animali selvatici scavano il terreno in cerca di funghi e quindi diffondono le sue spore, ma questo metodo non è adatto alle persone, perché dopo gli animali non c'è nulla da catturare per le persone. Ecco perché i cacciatori di tartufi hanno cercato modi per trovare i funghi prima che le voraci sciocchezze della foresta li trovino.
Inizialmente i maiali domestici, esclusivamente femmine, venivano utilizzati per la ricerca del tartufo. Il fatto è che la composizione chimica dell'aroma di un fungo gourmet coincide quasi completamente con l'attrattivo secreto dai maiali maschi, e quindi attrae irresistibilmente i maialini. È vero, una tale caccia ha rischi naturali: un grosso maiale può non solo danneggiare un delicato tartufo, scavandolo vivacemente con un muso, ma anche, avendo raggiunto la delicatezza, si sforza di mangiarlo.
Dopo qualche tempo, la gente ha pensato di utilizzare i proprietari di un profumo insuperabile - i cani - nella caccia al tartufo. Un cane ben addestrato troverà facilmente un fungo odoroso e scambierà felicemente informazioni sul suo luogo di crescita per lodi e un premio incentivo. La caccia ai preziosi funghi con speciali segugi da tartufo è diventata anche una forma di intrattenimento per aristocratici. In Inghilterra, fino agli anni Trenta del secolo scorso, esisteva una licenza per organizzare tale divertimento, ed era rilasciata ad una sola famiglia.
Tuttavia, se un giorno avrai la fortuna di trovare un tartufo, è molto probabile che l'anno prossimo lo stesso fungo ti aspetterà nello stesso posto. Scavare il tartufo trovato dovrebbe essere fatto con estrema cautela: vale troppa pressione e il fungo inizierà a marcire nel luogo della "ferita".
Gli amanti del tartufo preferiscono "raccogliere" più tardi, perché solo un fungo maturo inizia a emettere l'aroma, inoltre, se la merce vale quasi letteralmente il suo peso in oro, a chi non interesserà che il peso sia maggiore? Un tartufo medio pesa almeno 100 grammi, ma alcuni esemplari raggiungono un peso di 1,5-2 chilogrammi.
Cosa sono i tartufi
Esistono circa 50 varietà di tartufo, ma tre varietà hanno il valore maggiore: due sono coltivate in Italia e una in Francia. Il tartufo bianco d'Alba, situato nel Piemonte francese, è giustamente chiamato la "Regina d'Alba". Questi sono i funghi più costosi del mondo. Hanno una polpa beige morbida, punteggiata di venature marmoree bianche. I classici tartufi neri crescono vicino alla città francese del Périgord. Sono chiamati "diamanti neri" o "perla nera delle terre povere". Anche i tartufi italiani di Spoleto sono considerati neri, anche se la loro pelle è in realtà marrone scuro, ma, come tutti i tartufi, è punteggiata di venature di marmo.
Prezzo del tartufo
L'alto costo dei tartufi è spiegato non solo dalla loro rarità, ma anche dal fatto che vengono raccolti solo a mano. Un cacciatore con un cane in una buona giornata trova solo pochi funghi con un peso totale di 300-400 grammi. In Italia, secondo gli ultimi dati, circa 20.000 persone sono impegnate nella caccia al tartufo, un'attività stagionale, quindi non tutti sono pronti a sceglierla come professione. Inoltre, richiede determinate abilità e un cane costoso appositamente addestrato.
Il prezzo dei tartufi dipende dal tipo di fungo e dal raccolto. Negli ultimi secoli è diventato sempre più piccolo. Quindi, se all'inizio del XX secolo in Francia venivano raccolte annualmente circa 1000 tonnellate di tartufo nero, dopo 100 anni questa cifra è solo di 40-50 tonnellate all'anno.
I tartufi si vendono a peso, e il trucco qui è che, non appena il fungo viene tolto dal terreno, inizia rapidamente a perdere umidità, e quindi lo stesso peso. E questo è solo metà del problema: anche l'aroma del tartufo è di breve durata, si indebolisce gradualmente e, naturalmente, gli acquirenti vogliono solo i funghi più freschi, raccolti entro e non oltre 2-3 giorni fa. Trasportare i tartufi raccolti in così poco tempo costa anche un sacco di soldi.
Il prezzo dei tartufi nel 2016 è considerato da record, dopo diverse stagioni secche il prezzo dei funghi piemontesi ha raggiunto i 400 euro per 100 grammi. Ma l'anno successivo, quando la terra d'Italia è stata irrigata con abbondanti piogge in estate e il raccolto è cresciuto a un ritmo record, il prezzo è sceso di quasi il 50%.
È possibile coltivare il tartufo?
Per molto tempo la coltivazione artificiale del tartufo è stata considerata impossibile. Inoltre, l'origine stessa del fungo era definita un "grande segreto", a volte chiedendosi seriamente se gli antichi mistici greci avessero ragione. Tuttavia, gli imprenditori non hanno rinunciato ai loro tentativi, perché in caso di successo, il reddito era molto allettante: il prezzo dei tartufi rimane stabilmente estremamente alto. Il primo successo si ebbe all'inizio del XIX secolo e già nel 1890 le tartufaie in Francia davano un raccolto di diverse centinaia di tonnellate. Tuttavia, la prima guerra mondiale causò gravi danni alle piantagioni di tartufi e durante la seconda guerra mondiale molti segreti di produzione andarono perduti. L'arte della tartufaia è tornata in auge negli anni '90 del secolo scorso. Ci sono piantagioni di tartufi nel Regno Unito, Spagna, Italia, Sud Africa, Giappone, Australia e Stati Uniti.
Ma non dovresti aspettarti un calo dei prezzi del tartufo. Sebbene il metodo di coltivazione passo dopo passo non sia un segreto, non è così semplice. Innanzitutto, per ottenere il primo raccolto di funghi, devono essere necessari dai 7 ai 10 anni. In secondo luogo, per essere sicuri che il raccolto sarà, dovrebbe essere eseguita un'analisi completa del suolo, confermando che non ci sono spore di altri funghi nella piantagione. Inoltre, lo sviluppo della micorriza dovrebbe essere analizzato ogni anno. Tutti questi test non sono economici. Inoltre, il gusto e l'aroma dei tartufi coltivati è molto inferiore ai funghi selvatici.
Come scegliere e conservare i tartufi
Il tartufo è apprezzato per il suo aroma, descritto come "una combinazione di muschio, noci e ozono". L'odore caratteristico compare nei funghi maturi e aumenta nel tempo. I funghi giovani hanno una buccia rosa, col tempo diventa o beige nei tartufi bianchi, o marrone scuro in quelli neri. La polpa del fungo dipende anche dalla varietà: è marrone chiaro o grigio scuro con venature bianche.
I tartufi si conservano fino a 14 giorni. Poiché l'umidità è il peggior nemico del fungo, avvolgilo in un tovagliolo di carta da cucina e mettilo in un contenitore con un coperchio ermetico, quindi refrigeralo nell'area di conservazione di frutta e verdura. L'asciugamano deve essere cambiato ogni giorno.
I tartufi sono spesso conservati da professionisti del riso. Questo cereale ha ottime proprietà di assorbimento. Assorbe e trattiene perfettamente l'odore e, dopo aver cucinato il fungo, rimane il riso aromatizzato. Le uova hanno la stessa proprietà: l'odore penetra attraverso il guscio poroso insieme all'umidità. Riponete i funghi e le uova in un contenitore con coperchio ermetico e dopo 2-3 giorni potrete realizzare le vostre originali uova strapazzate.
Per conservare a lungo i tartufi in casa, i funghi vanno congelati. Per fare ciò, vengono avvolti in un foglio e messi in un sacchetto con chiusura a zip o versati con burro fuso e riposti nel congelatore.
Come cucinare i tartufi
I tartufi sono usati con molta parsimonia, non solo perché sono costosi, ma anche perché il loro gusto e il loro aroma sono abbastanza intensi. Una porzione di solito non richiede più di 8-10 grammi di tartufo. I funghi vengono accuratamente sbucciati con una spazzola morbida e tagliati a pezzi sottili, quasi trasparenti con una mandolina o grattugiati.
I tartufi vengono aggiunti a insalate, zuppe, salse, soufflé, paste, risotti, purè di patate, uova strapazzate, paté, piatti di selvaggina, vitello e pollame. Sono usati per aromatizzare burro, formaggi, sale e miele. Pezzi sottili di tartufo vengono posti sotto la pelle degli uccelli e lasciati per diverse ore a macerare nella carne. I tartufi bianchi non sono mai cotti, i funghi neri possono sopportare un riscaldamento rapido e breve.
