La preparazione di qualsiasi piatto di pesce inizia con la preparazione del pesce, o meglio, con il suo taglio. Solitamente per tagliare il pesce si utilizzano gli strumenti più semplici, che si trovano probabilmente in ogni cucina: una grattugia per togliere le squame, uno speciale coltello da pesce, forbici, un coltello per sfilettare, un tagliere per il pesce e una barra per affilare.
- Ricorda che il tagliere del pesce dovrebbe essere non solo grande e stabile, ma anche abbastanza pesante. È meglio scegliere una tavola liscia e ben lucidata in legno sottile e denso per questo scopo. I coltelli da taglio per il pesce dovrebbero essere il più affilati possibile e, se il coltello inizia a smussarsi durante il processo di taglio, prova a utilizzare immediatamente un blocco per affilare.
- Non torturare il pesce - in nessun caso non iniziare a pulire il pesce se vedi che è ancora vivo. I pesci vivi dovrebbero essere uccisi subito dopo essere stati portati fuori dall'acqua, senza lasciarli soffocare nell'aria. Dopo aver verificato che il pesce è morto, taglia la colonna vertebrale appena dietro la testa: questa procedura ti consente di rilasciare immediatamente il sangue in eccesso. L'unico inconveniente di questo metodo è che sarà più difficile tagliare la carcassa in seguito, vale a dire rimuovere la pelle. In alternativa, puoi usare il metodo di tagliare l'aorta addominale in un pesce. In questo caso, il sangue si scaricherà rapidamente e la carne manterrà la sua elasticità, candore e gusto ricco.
- Se il sangue della carcassa è completamente di vetro, puoi iniziare a tagliare. Innanzitutto, è necessario rimuovere le branchie e tutte le parti interne del pesce: possono diventare un vero focolaio di batteri e causare un rapido deterioramento del pesce. Successivamente, i pesci vengono puliti dalle squame e la pelle viene rimossa da alcune varietà di pesce. Il pesce eviscerato può essere tagliato a pezzi, oppure può essere tagliato a filetti, separando le ossa dalla carne.
- Per tagliare bene il pesce, cerca di non danneggiare la carne e l'intestino. Se l'intestino del pesce viene rotto o aperto, il suo contenuto può entrare nella cavità addominale e conferire un retrogusto sgradevole alla carne di pesce. Ricorda di sciacquare accuratamente la carcassa.
- Ricorda che se hai intenzione di cucinare il pesce non immediatamente dopo il taglio, ma poco dopo, non dovresti tagliare la carcassa in piccoli pezzi. Quando tagli il pesce, cerca di rimuovere le ossa molto piccole o eccessivamente affilate o i loro frammenti. In alcune razze ittiche, il taglio consiste nello sventrare, scuoiare ed estrarre la colonna vertebrale.
