Per preparare correttamente il piatto di manzo che hai scelto, devi sapere quale parte della carne della carcassa ti serve. Poiché la carne di manzo è diversa per proprietà e sapore, è meglio usare in cucina esattamente la carne consigliata dalla ricetta. Di conseguenza, prima di preparare il piatto, è necessario tagliare correttamente la carne.
Istruzioni
Passo 1
Le parti principali della carcassa di manzo sono: scapola, collo, petto, bordo, bordo spesso (entrecote), bordo sottile (arrosto di manzo). Inoltre, c'è il fianco, il filetto (lombata), la parte superiore della coscia posteriore (scamone), l'interno della coscia, l'esterno della coscia (coscia), il lato della coscia (groppa), e il capezzolo (gambo).
Passo 2
Per ottenere la parte più pregiata della carcassa di manzo - il filetto, la carcassa viene accuratamente tagliata tra l'undicesima e la dodicesima costola nella parte anteriore e posteriore. Successivamente, queste parti vengono divise in quarti lungo il centro della colonna vertebrale e dello sterno, lavate con acqua fredda e asciugate.
Passaggio 3
La scapola e il collo sono separati dal quarto anteriore della carcassa, la polpa viene tagliata dalle ossa in uno strato continuo e divisa in petto, bordo e bordo spesso. Lungo la sporgenza dell'osso pelvico, il quarto è diviso nella parte lombare (bordo sottile con osso) e nella gamba. I tagli risultanti vengono arrotolati, cioè la carne viene separata dalle ossa. La polpa della zampa posteriore (senza il gambo) viene tagliata nelle parti superiore, interna, laterale ed esterna. La polpa, che è stata rimossa dalla parte lombare, viene tagliata in un bordo e un fianco sottili. Pertanto, la carcassa di manzo viene tagliata in 13 parti.
Passaggio 4
La carne bovina ottenuta dalle diverse parti della carcassa è suddivisa in 3 tipi di carne. Il grado I comprende: filetto, bordi sottili e spessi, parte interna e superiore della coscia. Queste parti di manzo vengono utilizzate per preparare piatti naturali porzionati in forma fritta. Il grado II comprende: parti della zampa posteriore, scapola, bordo e petto. Questa carne può essere utilizzata per la cottura, bollita e in umido, per carne macinata senza pane. Il grado III include: collo, stinchi, fianchi e finiture. La carne dura e grossolana di questa categoria viene utilizzata per la preparazione di massa di cotolette e brodi.
