La crisi della ristorazione non si è ancora manifestata del tutto. I proprietari di ristoranti e fast food democratici hanno notato un aumento del flusso di visitatori. Ma cosa riserva loro il futuro? Come si evolverà la situazione nel settore della ristorazione? Ed è possibile prepararsi in anticipo al peggio?
Dopo aver raggiunto la Russia, la crisi finanziaria globale ha colpito in modo significativo molti settori dell'economia. Molte aziende si aspettano massicci licenziamenti di dipendenti, le banche smettono di fornire nuovi prestiti e alzano i tassi o chiedono il rimborso anticipato di prestiti precedentemente emessi, la produzione viene ridotta e molto altro ancora.
La crisi non ha risparmiato nemmeno l'industria alimentare. Già si notano le tendenze emergenti che, se non prestate la dovuta attenzione, possono portare a conseguenze disastrose sia per le singole imprese che per l'intero settore nel suo complesso. La portata della crisi e le sue conseguenze per la ristorazione non sono ancora del tutto comprese. La prima ondata è passata attraverso il mercato, che ha già inflitto perdite, e quante altre ondate lo seguiranno - dobbiamo scoprirlo nel prossimo futuro.
In primis ne hanno sofferto i ristoranti costosi con un assegno medio alto, pensati per un pubblico facoltoso. In molti di loro la partecipazione è notevolmente diminuita. Tra i primi a smettere di frequentare ristoranti costosi c'erano persone della classe media, dipendenti di società di investimento, dirigenti di società a capitale straniero, dipendenti del settore bancario, per i quali i prezzi in questi esercizi erano al limite superiore di valori accettabili e che ha sofferto di più la crisi. E ad ogni tornata della crisi si registra un deflusso crescente di visitatori, per i quali i prezzi sono il fattore determinante nella scelta di un ristorante. Parallelamente alle presenze, cala anche l'assegno medio.
Le persone ad alto reddito, per la maggior parte, non hanno cambiato le loro preferenze e continuano a visitare i loro ristoranti familiari e preferiti, ma allo stesso tempo molti di loro hanno iniziato a essere più cauti sui prezzi. Se prima questa persona a cena prendeva tranquillamente un paio di bottiglie di vino da un rinomato produttore a partire da mille euro, ora preferirà qualcosa di meno noto, senza pagare troppo per il marchio. La maggior parte delle aziende ha tagliato i costi di ospitalità. E se prima, durante le trattative nei ristoranti, i top manager non prestavano attenzione al conto finale e pagavano semplicemente con la carta, ora tali situazioni non si verificano. I ristoranti che hanno appena aperto in questo segmento stanno incontrando enormi difficoltà di promozione.
I ristoranti medi e democratici hanno sofferto molto meno della prima ondata di crisi. Ora il numero di visitatori dei ristoranti in questo segmento di prezzo rimane al livello dello stesso periodo dell'anno scorso. Ciò è in parte dovuto al deflusso di parte del pubblico di ristoranti costosi verso stabilimenti di questa categoria di prezzo. Ma se la crisi si sviluppa ulteriormente, anche i ristoranti di questa categoria potrebbero subire una diminuzione del numero di visitatori. Ciò è dovuto al fatto che la maggior parte dei tagli che il mercato ancora attende (molte aziende in vari settori dell'economia hanno annunciato l'intenzione di tagliare il personale del 5-20 per cento) interesseranno proprio questa categoria di persone, per la quale a metà i ristoranti di gamma sono progettati.
La crisi ha colpito meno di tutti il segmento del fast food. Questo segmento è spesso il più resistente a vari shock. A Mosca, negli ultimi anni, si sono già formati gli inizi di una cultura del mangiare fuori casa. E il fast food, come manifestazione più economica di questa tendenza, non manca di visitatori. Molte persone semplicemente non possono immaginare di visitare un centro commerciale o di intrattenimento senza visitare una food court. E i punti vendita di varie catene di fast food sono diventati così quotidiani e abituali per uno spuntino in fuga che, a causa della loro economicità e del loro pubblico consolidato, è improbabile che sentano la pressione della crisi. E con una politica finanziaria competente, si può anche parlare di aumento dei profitti.
Tempi molto duri attendono grandi catene di ristoranti. L'inaccessibilità dei fondi di prestito, a scapito dei quali è stato realizzato lo sviluppo di molti progetti di rete, ha già determinato significativi rallentamenti dei tassi di crescita. Termini di consegna di molti oggetti nelle diverse fasi di costruzione. ritardato o addirittura congelato a causa di difficoltà di finanziamento. E questa è solo la prima fase.
In futuro, la necessità di restituire fondi precedentemente presi in prestito può portare al fallimento di quelle società che, in condizioni di benessere economico, con ogni mezzo e con ogni mezzo hanno cercato di aumentare la capitalizzazione e guadagnare quote di mercato. E nel perseguimento di questi indicatori, le aziende, fiduciose in una situazione prospera e rosea dell'economia, hanno ammesso indicatori critici del rapporto debito/EBITDA. In ogni caso, grandi aziende di ristorazione sono in attesa di pulizia del personale. Ciò interesserà principalmente il personale di back office. Riduzioni significative avranno luogo nei reparti marketing e sviluppo.
Un altro problema che interesserà tutti i segmenti della ristorazione è l'aumento dei prezzi dei prodotti alimentari. Alcune aziende fornitrici, cercando di superare il problema della liquidità, sono costrette ad aumentare i prezzi di vendita dei prodotti. Ciò comporterà un aumento del costo del prodotto finale negli esercizi di ristorazione. E in tempi di crisi, è abbastanza problematico risolvere questo problema alzando i prezzi in un ristorante. Inoltre, a causa della mancanza di fondi sufficienti da parte dei fornitori che hanno utilizzato attivamente fondi di credito per l'acquisto di prodotti, potrebbe essere difficile mantenere l'assortimento. Per questo motivo, alcune merci importate potrebbero scomparire dal mercato.
Già ora ci sono problemi con gli appalti, che devono essere risolti con urgenza. Molti ristoranti sono costretti a cambiare fornitore senza gare d'appalto per non rimanere senza prodotti necessari al loro lavoro. E anche questo, a sua volta, influisce negativamente sul costo.
Allo stesso tempo, la crisi porta anche alcuni vantaggi per il mercato della ristorazione. A causa della chiusura degli attori più deboli dell'industria alimentare e dell'ondata di tagli in altre aree dell'economia, verrà risolta la carenza di personale, che da diversi anni rappresenta uno dei problemi chiave della ristorazione. Posti vacanti limitati in altre aree dell'attività costringeranno molti in cerca di lavoro a guardare più da vicino l'attività di ristorazione come una baia temporanea per sopportare tempi difficili. In futuro, alcuni di loro rimarranno in questa zona per molto tempo. Sicuramente migliorerà con gli specialisti stranieri che saranno più disponibili a rispondere alle proposte della Russia, dal momento che la crisi ha colpito anche altri paesi. Anche in questo caso, per paura di non essere reclamati in patria, molti stranieri hanno paura di lasciare il nostro Paese.
Per quanto riguarda i servizi di consulenza per la ristorazione, si registra già un forte aumento della domanda. La necessità di ottimizzare i processi aziendali in una situazione di crisi costringe molti ristoratori a rivolgersi a specialisti per chiedere aiuto. Essendo un'azienda specializzata in complesse consulenze anticrisi, il numero di richieste è aumentato di oltre 3 volte nell'ultimo mese. E questo è solo l'inizio della crisi.
In futuro, con l'emergere di nuovi problemi, ci aspettiamo un numero ancora maggiore di chiamate. Un'altra tendenza è che se sei mesi fa il numero di richieste di consulenza anticrisi era all'incirca pari al numero di richieste per le cosiddette start up, ora la stragrande maggioranza delle richieste sono consulenze anticrisi. Pertanto, per le società di consulenza, la cui specializzazione principale è la strategia-up, è possibile una significativa diminuzione della domanda. Al contrario, al momento possiamo permetterci di essere ancora più esigenti nei confronti del cliente.
Cosa puoi consigliare ai ristoratori alla vigilia dei tempi difficili. Ora, poiché la crisi non ha ancora colpito del tutto la ristorazione, c'è tempo per prendere provvedimenti per sopportare tempi difficili con minori perdite. È necessario essere più responsabili e prudenti quando si tratta di fare affari. Il livello generale della recessione economica non è chiaro e molto dipende da vari fattori difficili da prevedere.
È difficile fornire raccomandazioni precise senza conoscere la situazione dettagliata presso la struttura, perché diverse imprese possono avere aree diverse in difficoltà. Qualcuno ha problemi con il furto, qualcuno soffre di una mancanza di posizionamento chiaro e molto altro. E se prima il ristorante poteva stare a galla con questi problemi, allora nelle condizioni della crisi la presenza di problemi irrisolti farà inevitabilmente affondare l'intera attività. E prima questi problemi vengono risolti, maggiori sono le possibilità di un esito positivo degli eventi.
È necessario rivedere i budget per il periodo futuro e, entro limiti ragionevoli, ridurre il più possibile i costi.
Rivedere la politica di marketing, modificare i piani di sviluppo, modificare il personale, rimuovere le posizioni duplicate. In molte aziende, ad esempio, ci sono diversi direttori d'ufficio, anche se si potrebbe facilmente far fronte al volume di lavoro. Fare riduzioni nei dipartimenti che hanno guadagnato "peso in eccesso" durante il periodo di prosperità finanziaria. Perché nel reparto marketing ci sono 5 persone, se il budget pubblicitario per il periodo futuro viene tagliato di tre volte. O il dipartimento di sviluppo, se la situazione finanziaria non consente l'apertura di sette nuovi punti vendita nel prossimo futuro.
Regola il menu per aumentare le posizioni con il margine più alto. È necessario ritirare piatti costituiti da prodotti che potrebbero scomparire nel prossimo futuro, per non cercare urgentemente un sostituto a qualsiasi prezzo.
Parla con i fornitori. Scopri la situazione. Prestare attenzione al controllo del costo dei prodotti e delle merci comprese non solo nella cosiddetta categoria "A", ma anche dare uno sguardo più approfondito alla categoria "B" Prestare attenzione alla scelta della banca attraverso la quale passano gli accordi con i fornitori. In caso di problemi con la banca, sono possibili blocchi del conto. E per un ristorante anche qualche giorno di assenza di calcoli è fatale. Forse ha senso aprire conti in più banche?
Possiamo già dire che nel prossimo futuro ci aspettiamo una stagnazione del mercato della ristorazione. I giocatori deboli saranno costretti ad andarsene. E i forti si concentreranno sull'ottimizzazione dei processi all'interno dell'azienda e non si espanderanno attivamente. Ora, in previsione di un nuovo ciclo di crisi, è necessario stringere più forte la cinghia e ripulire le code che si trascinano dai tempi della ripresa economica. Tutte le risorse devono essere mobilitate per resistere alla crisi. Mi auguro che il mondo o almeno l'economia russa si riprenda presto dalla crisi, e ora abbiamo già toccato il fondo, a cui seguirà un rimbalzo e un'ulteriore ascesa. Ma bisogna sperare e credere, e nel caso sia meglio raggrupparsi per sopportare un possibile colpo, e se non segue, allora sarà molto più conveniente partire da questa posizione per l'assalto a nuove vette.
