La mappa tecnologica è un documento che descrive il processo tecnologico di preparazione dei piatti, in base al quale verrà eseguita la preparazione del piatto e la sua ulteriore implementazione.
Istruzioni
Passo 1
Nella voce “Fabbisogno per le materie prime” indicare le materie prime, i semilavorati ei prodotti alimentari utilizzati nella preparazione del piatto. Devono essere accompagnati da documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità.
Passo 2
Nella sezione "Ricetta", sotto forma di tabella, indicare i nomi di tutti i prodotti che compongono il piatto, nonché il peso lordo in chilogrammi di ogni singolo prodotto. Indicare la percentuale di scarto durante la lavorazione a freddo, nonché la massa dei semilavorati e la percentuale di perdite durante la lavorazione a caldo di ciascun prodotto. Includere anche il peso di ogni prodotto finito. Specificare separatamente il peso del semilavorato e il peso del prodotto finito per 10 porzioni.
Passaggio 3
Nel paragrafo "Processo tecnologico", descrivere il processo di preparazione delle materie prime: scongelamento, lavaggio, pulizia e metodi di taglio. Specificare la sequenza di aggiunta degli ingredienti, mescolandoli. Descrivi il metodo di cottura: frittura, cottura al forno, bollitura. Specificare la temperatura e il tempo per la lavorazione a caldo.
Nel paragrafo "Requisiti per la registrazione, la vendita e la conservazione" specificare il tempo dopo la preparazione prima del servizio, ovvero il tempo di conservazione prima della vendita e la temperatura al momento del servizio. Indicare la durata totale della pietanza in ore e la temperatura di conservazione.
Passaggio 4
Nel paragrafo "Indicatori di qualità e sicurezza", descrivere gli indicatori di qualità del piatto in termini di aspetto, colore, gusto e odore.
Passaggio 5
Nella voce "Valore nutrizionale", indicare la quantità di proteine, grassi e carboidrati, nonché il contenuto calorico di un piatto.
Di seguito è il creatore della mappa tecnologica e il ragioniere.
