Il famoso patè di fegato d'anatra, foie gras, un piatto tradizionale delle province sud-occidentali della Francia, non è possibile cucinare a casa - questo richiede il fegato di un'anatra nutrita appositamente. Tuttavia, puoi preparare pasti gourmet a base di fegato d'anatra con gli ingredienti disponibili.
È necessario
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- Semifreddo al fegato d'anatra con gelatina al porto
- Per il semifreddo:
- 250 g di fegato d'anatra
- 250 ml di latte
- 250 g di burro
- 250 ml di panna
- sale
- Pepe nero,
- 1/2 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
- 1 cucchiaino di maggiorana essiccata,
- 2 cucchiai di porto
- 1 uovo.
- Per la gelatina
- 200 ml di brodo di pollo,
- 1 scalogno
- 1 foglia di alloro
- 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
- 2 cucchiai di prezzemolo e aneto tritati
- 3 piatti di gelatina
- sale
- Peperoncino di Cayenna,
- 65 ml di vino Porto.
- Patè di fegato d'anatra
- 1 kg di fegato d'anatra
- 1 scalogno
- 100 ml di sherry
- burro
- pagnotta
- Caienna e pepe bianco
- sale
- timo
- aglio.
Istruzioni
Passo 1
Semifreddo di fegato d'anatra con gelatina di porto Pulite il fegato dalle pellicole e dal condotto, immergetelo nel latte. Dopo 2 ore togliere il fegato dal latte, asciugarlo tamponando con carta assorbente, frullare in un frullatore, quindi passare al setaccio. Sciogliere il burro e la panna fino ad ottenere una purea. Aggiungere sale, pepe, scorza d'arancia grattugiata, maggiorana e porto al fegato tritato, quindi unire l'uovo e il burro, mescolare bene.
Passo 2
Posiziona la massa risultante in una forma oblunga e coprila. Scaldare il forno a 150°C, mettere lo stampo riempito in una casseruola capiente, versarvi dell'acqua bollente fino al centro dello stampo, e mettere la casseruola nel forno caldo. Cuocere il semifreddo a bagnomaria per circa 35-40 minuti, quindi raffreddare il semifreddo e mettere in frigorifero.
Passaggio 3
Preparare la gelatina: portare a bollore il brodo di pollame, sbucciare lo scalogno e tagliarlo in quarti, metterlo nel brodo con il resto delle spezie e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Filtrare il brodo, condire con sale e pepe di Cayenna, strizzare bene la gelatina e scioglierla nel brodo caldo. Aggiungere il brodo alla gelatina, raffreddare e, senza far solidificare, versare sul semifreddo finito, mettere il piatto finito in frigorifero.
Passaggio 4
Patè di fegato d'anatra Sbucciare le pellicole del fegato d'anatra, tagliarle e friggerle nel burro chiarificato per 5 minuti su tutti i lati. Rimuovere il fegato dall'olio e conservare in frigorifero. Tritare finemente lo scalogno, conservare il grasso rimanente fino a renderlo morbido, versare sopra lo sherry e cuocere a fuoco lento finché il liquido non sarà completamente evaporato.
Passaggio 5
Tritare il fegato in un mixer insieme a burro e cipolle, condire con sale, pepe di Cayenna e bianco, timo e conservare in frigorifero. Tagliare la pagnotta a fette spesse 1 cm, grattugiare con l'aglio e friggerle in forno preriscaldato a 250°C per 5-8 minuti. Servire il patè con pane tostato.
