Dicono che lo stesso Tamerlano abbia inventato questo piatto. Non si sa con certezza dove e quando abbiano iniziato a cucinarlo per la prima volta, ma è successo anche prima dell'inizio della nostra era. Esistono innumerevoli ricette per preparare il pilaf, perché uzbeki, tagiki e azeri lo considerano il loro piatto nazionale. È consuetudine servirlo nei giorni festivi e quando una famiglia numerosa si riunisce al focolare.
Antiche tradizioni e arte del pilaf
Il pilaf iniziò a essere preparato contemporaneamente allo sviluppo della coltivazione del riso. Pilaf non è porridge con carne. Esistono molti tipi di pilaf e potrebbe non esserci affatto carne.
Per fare un vero pilaf non basta usare il giusto set di prodotti. La ricetta del pilaf classico include tre operazioni culinarie obbligatorie: sciogliere il burro, cuocere lo zirvak, stendere il riso e portare il piatto alla preparazione. La loro corretta implementazione determina il gusto, l'aroma e l'aspetto del pilaf risultante. La composizione dei prodotti per la sua preparazione può essere molto diversa. Anche il riso in alcune ricette viene parzialmente sostituito da grano, piselli o purè. E la carne per pilaf può essere utilizzata in vari modi. Compreso, come detto sopra, potrebbe essere del tutto assente.
Non c'è nemmeno un tipo di olio richiesto per ottenere un vero pilaf. Viene spesso preparato con oli vegetali, ma esistono anche ricette per una miscela di olio vegetale e grassi animali.
Molte persone credono che cucinare pilaf sia un'arte inaccessibile ai comuni mortali. È anche generalmente accettato che il vero pilaf non possa essere cucinato a casa. Naturalmente, un grande calderone conferisce al processo un fascino speciale e l'aroma di un piatto cotto sul fuoco crea un'atmosfera festosa. Tuttavia, non è difficile cucinare a casa un pilaf davvero gustoso, ricco e friabile. Devi solo seguire la ricetta passo passo. Ad esempio, quello descritto dal poeta tagiko Mikhail Mukhamedzhanov nella sua poesia "La ricetta del pilaf tagiko per gli amici". Le prime righe della poetica ricetta contengono le parole: "Una stufa per friggere, un calderone di ghisa, due o tre fasci di legna da ardere", ma questi importanti elementi del tradizionale processo di cottura del pilaf possono essere facilmente sostituiti con una stufa e un gallo dalle pareti spesse.
Avrai bisogno:
- Un calderone o un'anatra con pareti spesse.
- Carne, carote, riso, cipolle - in proporzioni uguali. Per 6 porzioni basta prendere mezzo chilo dei prodotti indicati. Secondo questa ricetta, puoi usare qualsiasi carne per pilaf: agnello, tradizionale per i paesi musulmani, tacchino dietetico o manzo magro.
- Olio vegetale - girasole o sesamo.
- Aglio.
- Per la marinata: cipolle, pepe nero, sale, cumino. La quantità di spezie può essere scelta a piacere.
- Se lo desideri, puoi aggiungere crespino, ceci, paprika, curcuma o zafferano al pilaf.
Preparazione del cibo
Sciacquate bene il riso, è importante fare in modo che l'acqua diventi limpida. Coprire il riso lavato con acqua e lasciar riposare per tre ore.
Tagliare la cipolla a cerchi sottili. Tagliare la carne a pezzi grandi, come per uno shish kebab. Mescolare la carne, la cipolla, il pepe nero macinato, il cumino e il sale. Lasciare marinare per due ore.
Trasferimento olio
Il surriscaldamento dell'olio è una condizione molto importante per la preparazione del pilaf classico. A causa del surriscaldamento, le particelle estranee sospese e l'acqua intrappolate in esso vengono rimosse dall'olio. L'olio diventa omogeneo e pulito, il che gli consente di essere utilizzato nel lungo processo di cottura del pilaf.
Mettere il gallo sul fuoco e scaldare bene. Ridurre il fuoco sul fornello a medio o anche leggermente più basso. Versare l'olio sul fondo del gallo con uno strato di un centimetro, se si prende l'agnello grasso per pilaf, o due centimetri, se il pilaf è con agnello magro o tacchino. Assicurati che l'olio si scaldi, ma non bolle. Dopo un paio di minuti, l'olio crepiterà e sopra di esso apparirà del fumo bianco, indicando la fine del processo di riscaldamento. Puoi anche controllare la prontezza dell'olio gettandoci dentro alcuni grani di sale grosso, che rimbalzeranno sull'olio surriscaldato con un botto. Dopo il surriscaldamento, l'olio non si sporca e non si scurisce. Il pilaf cotto in questo olio risulterà più pulito e aromatico.
Cucinare lo zirvak
Zirvak è la base del pilaf. I tagiki e gli uzbeki dicono che può essere considerato un piatto a parte.
Accendi il fuoco sotto l'anatra con olio calcinato al livello "sopra la media". Versare la cipolla tritata nell'olio e friggere fino a doratura. Aggiungere pepe nero macinato e un po' di sale.
Togliere la carne dalla marinata, separarla dalla cipolla e adagiarla con cura nel gallo. Mescolare più volte la carne in modo che sia fritta su tutti i lati. Dopo aver arrostito la carne, abbassate la fiamma, coprite il girarrosto con un coperchio e fate cuocere la carne. Il tempo di brasatura dipende dal tipo di carne utilizzata. Se l'agnello fresco viene utilizzato nel pilaf, un'ora è sufficiente per lo stufato. Il tacchino viene stufato più velocemente e la carne di un montone o di un manzo adulto impiega più tempo.
Tagliare le carote a listarelle o grattugiarle su una grattugia grossa. Alla fine del periodo di stufatura, versare le carote nel gallo sopra la carne in uno strato uniforme e versarvi sopra dell'acqua in modo che l'acqua lo copra completamente. Le carote assorbiranno l'acqua, quindi è necessario riempirle con un piccolo margine.
Aggiungere il riso al pilaf
Quando l'acqua bolle, dolcemente, senza mescolare il contenuto, metti il riso sul girarrosto con una schiumarola in modo che copra la carne e le carote con uno strato uniforme. Aggiungi acqua al gallo in modo che la sua superficie sia un centimetro sopra la superficie del pilaf. Salare leggermente di nuovo il piatto senza mescolare. Metti una testa o due d'aglio nel girarrosto. Non coprire il gallo con un coperchio. Portare a bollore e cuocere per circa mezz'ora per far evaporare tutta l'acqua.
Non mescolare pilaf! Quando il riso assorbe l'acqua e lascia la superficie, praticate dei buchi verticali nel pilaf con un cucchiaio e una forchetta, cercando di allontanare i chicchi di riso, e non mescolandoli forandoli. Lasciare evaporare l'acqua attraverso i fori praticati. Quando tutta l'acqua sarà evaporata, il riso dovrebbe essere pronto.
Un piccolo accorgimento: se inizialmente è stata versata una quantità d'acqua insufficiente, e quando è bollita, il riso non ha ancora avuto il tempo di cuocere, potete con attenzione, assicurandovi che il pilaf nella torrefazione non sia mescolato, aggiungere bollente acqua.
Terminata la cottura del riso, mantecare il pilaf, coprire con un coperchio a chiusura ermetica, spegnere il fuoco e far sobbollire il pilaf per venti-trenta minuti. Assicurati che l'anatra con pilaf sia ben coperta, senza il minimo spazio. Puoi coprire l'anatra con pilaf con uno spesso asciugamano pulito. Dopo aver languito, il pilaf è pronto.
Apparecchiare la tavola con pilaf
Il pilaf va consumato caldo, ad una temperatura di 60-70 gradi. Il pilaf viene servito in tavola in un grande piatto per più porzioni. Nelle tradizioni uzbeke e tagike, il pilaf viene spesso mangiato a mano, prendendo una manciata di un delizioso piatto con tre dita.
A volte il pilaf non viene mescolato prima della fine della cottura, ma lasciato languire a strati. In questo caso, viene servito sul tavolo, mettendo strati separati sui piatti nell'ordine inverso del segnalibro: riso, carote e zirvak, carne.
C'è anche l'usanza di servire il pilaf a ciascun ospite separatamente, ponendo porzioni su torte appositamente preparate per questo.
Il pilaf è un piatto molto soddisfacente. Il valore nutrizionale del pilaf di montone è di 150 kcal per 100 grammi. Insalate semplici di verdure fresche o pomodori, ravanelli, cipolle verdi e altre verdure semplicemente tritati e ben disposti vengono messi in tavola con pilaf. Il pilaf si sposa bene con verdure salate o insalate coreane.
Si consiglia di mettere il tè verde caldo non zuccherato sul tavolo per il pilaf, che aiuterà il corpo a far fronte meglio a una grande quantità di grasso. Inoltre, una tazza di vero tè è l'accordo finale che esalta l'atmosfera di una vera festa festiva con gli amici o la famiglia.
