La crema proteica ariosa e delicata è un ingrediente preferito dai pasticceri. Conoscendo i principi di base e le sottigliezze della sua preparazione, è del tutto possibile preparare a casa un dessert a base di crema proteica.
I principali tipi di crema proteica
Prima di intraprendere la preparazione di un dolce con crema proteica, bisogna decidere quale crema sarà più adatta ad una determinata ricetta. Esistono diversi tipi di creme di albume d'uovo.
Una crema proteica tradizionale si prepara montando le proteine grezze con lo zucchero. Questo dolce è molto arioso e tenero, ma purtroppo ha una breve durata. Inoltre, il suo splendore diminuisce rapidamente e quindi non è molto adatto per decorare torte.
La crema proteica alla crema è considerata la più ottimale per riempire i dessert. Ha una durata di conservazione più lunga e una struttura più stretta e stabile. Gli eclair sono farciti con questa crema, le torte sono inserite a sandwich e così via.
Ma per decorare le torte, è meglio usare una crema proteica a base di olio o crema. Questa crema è molto densa e facile da modellare. Inoltre, durante lo stoccaggio, non cambia volume e struttura, il che consente di creare vari tipi di design decorativo di dessert.
Preparazione della crema
Per preparare una crema proteica tradizionale per tre albumi, prendi un bicchiere di zucchero e sbatti tutto accuratamente in un mixer fino ad ottenere una massa d'aria omogenea. Quando si monta, una tale crema aumenta di volume di circa tre volte. Per una maggiore uniformità e valorizzazione del gusto, si aggiunge acido citrico sulla punta di un coltello e un po' di vanillina. La crema ottenuta può essere utilizzata per cuocere meringhe o meringhe.
La ricetta della crema pasticcera proteica è un po' più complicata. Avrai bisogno di: 4 pz. albumi, 200 g di zucchero, 100 ml di acqua e un pizzico di acido citrico. Per cominciare, lo sciroppo di zucchero viene cotto da zucchero e acqua a fuoco basso. Lo sciroppo è pronto quando la goccia non si diffonde sull'unghia (questo è un vecchio modo di determinare la prontezza che è ancora attuale).
Successivamente, i bianchi vengono montati in una schiuma fresca con l'aggiunta di acido citrico. Quando la consistenza acquista splendore e densità, lo sciroppo di zucchero caldo viene versato a filo sottile senza smettere di montare. Nel processo di miscelazione, la massa proteica diventa pesante, si addensa e acquisisce una struttura plastica omogenea, perfetta per riempire i dessert.
Una crema proteica a base di olio è composta da una crema pasticcera proteica impastandola con burro ammorbidito o panna. La stessa quantità di olio viene presa per cento grammi di crema. Per la montatura la massa deve essere a temperatura ambiente per evitare la delaminazione della base oleosa. Se ciò nonostante accadesse, è sufficiente scaldare un po 'la panna in un forno preriscaldato e continuare il processo di montatura.
