Sembra particolarmente ovvio che la zuppa sia a base di brodo, giusto? Solo nel caso delle zuppe giapponesi è un brodo speciale - dashi. Il suo compito principale è quello di fornire umami, il leggendario quinto gusto.
È necessario
Il fatto che l'umami sia il quinto gusto, che goda degli stessi diritti del dolce, del salato, dell'amaro e dell'aspro, non è più in dubbio nel mondo scientifico moderno. È stato identificato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che stava facendo ricerche sul brodo dashi
Istruzioni
Passo 1
Nel 2001, gli scienziati dell'Università di San Diego, guidati da Charles Zucker, hanno scoperto nelle nostre lingue i recettori responsabili del gusto umami. E, cosa più interessante, si è scoperto che i recettori per questo gusto (oltre che dolce e amaro) non sono solo sulla lingua. Ma anche nei tessuti dell'apparato digerente, del sistema respiratorio, nel cervello e persino nei testicoli (gli scienziati sono ancora perplessi su questo).
Passo 2
Aggiungiamo che l'elenco delle fragranze principali si sta ampliando. Ci sono state segnalazioni dell'identificazione di un sesto gusto di base, "grasso". Diversi team di ricerca hanno identificato i recettori e le corrispondenti regioni del cervello che rispondono ai prodotti di degradazione dei grassi, ovvero gli acidi grassi, nonché i recettori del gusto dolce che rispondono ai prodotti di degradazione degli zuccheri. Nel caso delle menti, questi sono prodotti di degradazione proteica. Ma questa non è la fine! Gli scienziati dell'Università della California a Santa Barbara stanno seguendo la scia del gusto settimo: calcare, ma finora solo su un moscerino della frutta.
Passaggio 3
L'umami è un gusto molto volatile e complesso per noi consumatori di cultura più occidentale. Michael Pollan scrive della sinestesia gustativa: "Rende l'acqua il sapore del cibo". Ma non mancano le menti nei nostri brodi. Quando cuciniamo a lungo il brodo, le catene proteiche della carne e di molte verdure, come le cipolle, si scompongono in amminoacidi, che sono la principale fonte di umami.
Passaggio 4
Adesso attenzione! Il composto più importante che induce la percezione del gusto umami è l'acido glutammico, che di solito è sotto forma di sale. Sì, lo stesso identico glutammato monosodico etichettato come E-621 associato a pseudo-cibo lavorato e falso. Nel frattempo, il glutammato monosodico è un ingrediente naturale in molti tipi di alimenti. I pomodori contengono glutammato monosodico 0,14%, manzo - 0,1%, sgombro - 0,22%, parmigiano - 1,2% e alga kombu fino al 2,2%. L'acido glutammico viene rilasciato quando la temperatura aumenta e durante il processo di fermentazione. Questo è il motivo per cui il formaggio stagionato o la pasta di miso ne contengono molto. Provate a concentrarvi una volta sul gusto di un buon formaggio stagionato e vi sentirete dentro i sentori di carne e brodo?
Passaggio 5
E allo stesso tempo, nei prodotti dalla qualità fatale, questo è un astuto trucco dei produttori che vogliono convincerci che la polpa di soia è il prosciutto della nonna. Cosa sta succedendo qui
Passaggio 6
In senso chimico, l'E-621 e il glutammato delle alghe combinate sono esattamente la stessa sostanza. Si tratta di come reagiamo alle menti. Quando assaggiamo il brodo di alghe kombu, ha un sapore distinto. Ma l'impressione più importante è la densità. Il gusto è per definizione la sensazione chimica responsabile della rilevazione di composti non volatili nel potenziale alimento. Una reazione innata al gusto serve come guida a ciò che è nutriente o come avvertimento su ciò che è pericoloso. Dolce e ipotetico "grasso" significa energia, salato - sali minerali, acido e amaro - ansia dovuta a marciume e veleno, e "calcare" avverte il moscerino della frutta che il cibo contiene ioni di calcio tossici per esso.
Passaggio 7
Umami è un segnale per noi. Attenzione scoiattoli! Sarà soddisfacente! Mangiare! Ancora più interessante, la presenza dell'umami esalta il senso del gusto. Non è del tutto chiaro come esattamente. Esistono ipotesi secondo cui il glutammato monosodico induce altre molecole che fanno sì che la percezione di certi aromi persista più a lungo sulle papille gustative. Comunque, umami significa più sapore. Per questo amiamo bere vino con formaggi stagionati. Per questo quando abbiamo fame pensiamo al brodo. Pertanto, per creare la base per molti piatti, inizieremo con aglio e cipolle. Aminoacidi e composti solforati: i solfossidi sono esaltatori di sapidità. Pertanto, mettiamo i funghi porcini secchi nel borscht: questa è un'altra fonte di umami. Questo è guanosina-5'-monofosfato, che si trova nei funghi. Nel 1960, Akira Kuninaka lo scoprì in un fungo shiitake. La salsa di pesce dona anche sapore ai piatti thailandesi. L'inosina monofosfato, presente nel pesce, è un altro composto che fa sentire la mente.
Passaggio 8
Sono questi effetti che vengono sfruttati dai truffatori nell'industria alimentare. Per loro, una sostanza che può convincere il nostro cervello che l'acqua è cibo e, inoltre, migliorare il senso del gusto: questo è il Santo Graal.
Passaggio 9
Tutte le culture cercano l'umami, ma i giapponesi hanno un vantaggio. Perché nelle loro mani c'è l'alga kombu, che contiene più glutammato di tutti gli ingredienti alimentari. I negozi tradizionali giapponesi sono dedicati esclusivamente alla vendita di kombu. Queste sono alghe nere essiccate, sotto forma di fogli piatti che odorano di prugne.
