Il fungo bianco appartiene alla prima categoria di funghi ed è una prelibatezza anche nell'Europa esigente, dove, ad esempio, i funghi porcini e pioppo tremulo non vengono raccolti, considerandoli non commestibili. I funghi porcini vengono raccolti, anche in maniera industriale, quindi puoi acquistarli freschi, secchi o surgelati in negozio. Per preservare il gusto e l'aroma di queste bellezze della foresta, devono essere cotte correttamente.
Proprietà utili dei funghi porcini
Il fungo bianco è quasi il 90% di acqua, ma nel rimanente "residuo secco" è un beneficio continuo. Contiene molte proteine e aminoacidi essenziali facilmente digeribili nell'organismo umano, sono presenti carboidrati e glicogeno. La polpa di funghi porcini contiene l'alcaloide hercedine, che è usato per curare le malattie cardiache, e la riboflavina, che è essenziale per il normale funzionamento della ghiandola tiroidea, unghie e capelli sani. I funghi porcini hanno la più alta quantità di vitamine del gruppo B, contengono anche minerali, fosfati e sali di potassio.
Caratteristiche della cottura dei funghi porcini
Questo è uno dei pochi tipi di funghi che non si scuriscono al taglio, quindi il loro brodo rimane leggero. Se il fungo porcino è destinato alla frittura, non è necessario prima bollirlo. Sono raccolti in forma salata e in salamoia, congelati freschi, ma il più delle volte essiccati. I funghi porcini secchi sono la quintessenza del gusto e dell'aroma dei funghi, la loro zuppa è più ricca di quelle cotte fresche. Quanto e come cucinare i funghi porcini dipende dal fatto che cucinerai da funghi freschi o secchi.
Il ricco brodo, cotto nei funghi porcini, può essere versato in stampini di silicone, congelato e poi conservato come semilavorato in freezer.
Come cucinare i funghi porcini
Ordinate i funghi porcini freschi e tagliate le punte delle cosce. Se ci sono aree colpite da vermi, possono essere tagliate, ma è meglio immergere i funghi preparati in acqua fredda salata per mezz'ora, dopo di che i vermi scapperanno da soli. I funghi piccoli possono essere cucinati tagliandoli a metà o interi, quelli grandi vanno tagliati a pezzi.
Successivamente, immergi i funghi in acqua bollente salata e attendi il momento di bollire, perché dopo inizierà una maggiore schiuma e la schiuma dovrà essere costantemente rimossa. Il fuoco dopo che il brodo bolle dovrebbe essere ridotto e il tempo annotato. Dal momento dell'ebollizione, i funghi devono essere cotti per 35-40 minuti, non di più.
L'acqua in cui sono stati immersi i funghi porcini secchi può essere utilizzata anche per preparare salse e sughi ai funghi.
Nel caso in cui si vogliano cuocere i funghi porcini secchi, vanno prima ammollati in acqua bollente e lasciati, coperti con un coperchio, per 3-4 ore. Dopodiché vanno versati in acqua bollente insieme all'acqua in cui si sono immersi. In questo caso, non ci sarà una grande quantità di schiuma nella padella, quindi dopo che l'acqua bolle di nuovo, riduci il fuoco e cuoci i funghi per 30-35 minuti. Le spezie, ad eccezione del sale e dell'alloro, non vengono messe nel brodo di funghi, per non "uccidere" il suo aroma naturale.
