Sicuramente dovevi osservare questo fenomeno: se mordi (o tagli) un pezzo di una mela, la sua carne si scurirà molto presto. Inizialmente bianco (o con una sottile sfumatura rosata), assumerà una colorazione brunastra. Inoltre, le mele di diverse varietà si scuriscono in modi diversi: una è più veloce, l'altra è più lenta e anche il grado di saturazione dell'"oscuramento" non è lo stesso. Perché sta succedendo?
In effetti, tutto è molto semplice e naturale. Il fatto è che una mela (come tutti gli altri frutti) contiene molti microelementi vari, incluso un elemento così utile per il corpo come il ferro. Come saprai dal corso di chimica, il ferro nei composti può trovarsi in due principali stati di ossidazione: +2 e +3. La polpa di mela contiene ferro, che ha uno stato di ossidazione di +2. Cosa succede se si morde o si taglia un pezzo del frutto?
La polpa esposta entra in contatto con l'ossigeno atmosferico e sotto la sua influenza il ferro viene gradualmente ossidato. Questa ossidazione è accelerata dagli enzimi - ossidasi e perossidasi, che si trovano nel succo di mela. Quando si morde o si taglia, viene rilasciato molto succo e gli enzimi rilasciati "si mettono al lavoro". Di conseguenza, sulla superficie della polpa si formano composti di varia composizione (ossidi, idrossidi, sali, complessi complessi), in cui il ferro ha ora uno stato di ossidazione di +3. Sono questi composti che danno alla polpa della mela una tinta brunastra. La velocità di scurimento dipende dalle caratteristiche della varietà di mele, cioè dal contenuto di acidi e oligoelementi.
Si può fare un esperimento semplice ed intuitivo. Tagliare a metà e applicare rapidamente il succo di limone. Dopo un po', la carne della prima metà si scurirà, mentre la carne della seconda metà rimarrà chiara. Perché? Il motivo è che gli ioni ferro +2 si combinano con gli ioni citrato, formando un complesso abbastanza forte e mantenendo lo stesso stato di ossidazione. Di conseguenza, fino a quando questi composti complessi non vengono distrutti, il ferro non cambierà lo stato di ossidazione e la polpa di mela non si scurirà.
Inoltre, il succo di limone contiene molto acido ascorbico, un potente antiossidante naturale che "lega" l'ossigeno, impedendogli di "mettersi al lavoro".
